Tomaat moet je leren kennen. Wil je ooit iets in de keuken voorstellen dan moet je een diepe buiging maken voor de tomaat. Nee, ik ga het niet hebben over honderden soorten tomaten, vleestomaten, trostomaten (wat een onzin alle tomaten zitten aan een tros) of kerstomaatjes. Nee, gewone bio-tomaten uit de super zijn goed genoeg, zijn eigenlijk al te nobel voor ons volk.
Wij eten biefstuk morgen. Ik heb er al twee liggen. Ik hou van de echte grasmaak van Iers vlees. Ja, dat proef je, zelf uit het vacuüm plastic uit de supermarkt.
Even tussendoor dan. Je haalt de biefstuk ruim voor je die wilt eten uit de koelkast. Ik spreek over een halve dag minstens. En uit het plastic. Dep even droog. Leg op een rustplaats. Heel goed is bijvoorbeeld een bamboe plank. Goed schoon te maken en de plank zuigt niet aan het vlees. Vlak voordat je het vlees wilt gaan bakken, boter, natuurlijk boter, echte Reinmelkse boter, zoek je de diepste koe-achtige geluiden die je maar kan voortbrengen. Je loeit. Je loeit diep en vol overtuiging. Je zorgt ervoor dat de trillingen van het loeien in het vlees vibreren. Tegelijk dank je de koe die per slot een heerlijke groene weide in Ierland heeft moeten verlaten om nu in jouw keuken tot afronding te komen. Denk daarbij aan kleine zwarte koeien. En niet aan de melkpakhuizen die je in Nederland ziet lopen.
Gelukt? Neem dan gerust een slok whiskey extra en dan gaan we nu masseren. Ja, kneed het vlees weer in de vorm waarin het afgesneden is. Dat is niet moeilijk, je ziet het snel. Kneed ook warmte in het vlees, kneed het los, kneed het zacht. Zo, nu heb je een biefstuk die straks zijn oorspronkelijke smaak afgeeft. Dat doet zo’n ineen gedrongen stuk vacuümvlees beslist niet.
Boter goed heet? Nee, je zoekt het maar uit met je biefstuk, ik ga je niet meer vertellen hoe je biefstuk bakt, dat weet je nou zo onderhand wel.
Nee, wat je nu uit de koelkast haalt is tomaat. Tomaat die je de dag van te voren in blokjes hebt gesneden. Samen met de zaadjes maar zonder de kroontjes. Tomaat waar je zout en walnotenolie bij hebt gedaan, en zwarte peper. Liefst Javaanse peper. In de oude koffiemolen gemalen maar weinig kans dat je die echt gaat kopen, jullie blijven nu eenmaal wie je bent. Jammer.
Goed, daarna een paar druppels groene tabasco, een paar druppels appelazijn, druppels!, en doe het in een blauwe schaal, zo’n glazen blauwe schaal van vroeger omdat het zo mooi is en leg er iets zwaars op.
Giet op de dag dat je je biefstuk gaat beloeien, masseren en bakken het vocht af in een steelpannetje. Helder vocht. Duw zachtjes en zie of er nog wat vocht uitkomt. Zeef het vocht.. Zet nu dat pannetje op een laag vuur en laat het heel, heel zachtjes inkoken. Liefst met een stoomdeksel er op, zo’n deksel met een gaatje. Zodat je druppels ziet terug vallen en wat stoom ziet ontsnappen. Geen idee wanneer, kijk er naar en je ziet wanneer, maak je een halve theelepel maizena aan met wat water. Meng er een beetje tomatenvocht bij en dan alles terug ik het tomatenvocht. Het moet net, net een tikje gebonden raken.
Heb je die biefstuk eindelijk af? Heb je het wit van echte bosui gesneden, dunner dan je eigen haar en dat door de overgebleven tomaat de gedaan? Walnoten er door, wat extra walnootolie? Ja? Echt? Mooi zo, dan kan je nu gaan serveren. Wat je er nog bij wilt, het kan me niet schelen als het maar geurende witte rijst is. Haal de biefstuk uit de boter, vuur hoog, scheut water erbij. Beetje zout en peper. Dat is jus en die gaat over de rijst. En de tomatensalade eet je erbij en over de biefstuk schep je voorzichtig wat van je zo zorgvuldig gemaakte tomatenvocht. En na een hapje al, zal je naast de tafel knielen en zachtjes loeien van vreugde. Je hoort nu bij de uitverkorenen, je bent een stapje dichter bij de ziel van tomaat gekomen.
