09 april 2021

Aperges uit glas


“Ja, heerlijk,” zei Petri jaren geleden toen ik zei dat ik niets in huis had behalve asperges uit glas. Ik bedoel niet achter glas, in bedoel uit een glazen potje. Geschild, gekookt, alleen warm maken en zelfs dat hoeft niet. Daar wist ik wel een recept voor en een half uurtje later zaten we naast elkaar op mijn balkon in Amsterdam Oost door de bladeren en de planten door naar de buiten heen en weer lopende buren te kijken en die natuurlijk zwaar te beroddelen waarbij we regelmatig uitriepen dat we het echt niet zo meende, maar dan toch.

Belangrijk uit bovenstaande zijn de asperges uit glas. In Spanje was ik al vaker asperges in glas en in blik tegengekomen. Knoertdikke asperges. Zes in een blik, 30 euro, Piilink! Je hoort de euro’s in de kassa vallen. 

Petri weet daar meer van want die woont een soort van in Portugal en dat is een soort van Spanje. “Dat is een traktatie voor de Kerst,” vertelt ze. 

Petri en ik zijn gek op asperges uit blik of achter glas. Ik zorg altijd dat ik een pot of wat in huis heb, want je weet nooit echt zeker wanneer Petri nu wel of niet in Portugal woont en of ze wel of niet komt eten.  Ik herinner me vaag een schotel met linzen, eieren, een beetje van al het groen dat er in de plantenbakken groeide, limoensap en verse mayonaise. Maar ik weet ook nog een keer met schelvislever. En een keer met champignons achter glas, want eenmaal lekker is alles lekker.

Gisteren kwam er een doos. Van het Nederlands Asperge Centrum. Met asperges, een theedoek, boter en wijn. “Eten,” vroeg ik mijn vrouw, maar ze kreeg niet de geheimzinnige lach waarvan je weet dat je raak hebt geschoten.  

Iets ongerust zette ik de doos koel. En vandaag bleek dat het goed was. De bel ging en het was vandaag een dag dat Petri niet in Portugal woont. Snel schillen en in een natte doek wegzetten. Kontjes er af. Kontjes met schillen in het water dit lekker laten trekken, laag vuur, klein beetje koken, lever niet echt echt koken, trekken en dat mag wel een uur. Dan vis je de schillen en de kontjes er uit. Dan het je aspergebouillon, en daar ga je de asperges in koken.

En opeens staat oma weer naast me. “Heb je het niet naar je zin, daar in de hemel? Je staat steeds maar naast me, als ik kook?” Ze lacht: “Gekkerd,” zegt ze, “ik ga toch zo weer terug,” en port me even met haar schouder, zoals ze altijd deed. “Ik wilde alleen maar zeggen dat je de suiker niet moet vergeten. Niet veel, maar een beetje suiker en een beetje zout. Ik ga weer!” “Doe je de groeten aan God,” zei ik nog en heel zachtjes hoorde ik “Gekkerd” zoals alleen oma dat kon zeggen.


Vroeger at je eenmaal, misschien tweemaal per jaar asperges. Dan moest het een vertrouwd recept  zijn, er mocht niets fout gaan. Nu is dat anders. We kunnen het veel vaker eten. Dus mag het ook anders. Doe boter in een brede pan. Liefst een koekenpan met hoge rand. Laat zachtjes beginnen te bruisen. Leg de asperges er in. Bedek ze rondom met de boter. Opeens gaan ze geuren. Dan, precies dan de aspergebouillon erbij tot ze net onder staan, een dun laagje dus. beetje zout, beetje suiker. Zet het vuur hoog en dan hoor je opeens de boter weer knetteren. Dan zijn de asperges prachtig. 

Een beetje sishoblad, heel fijn gesneden, tahoon cress mag ook, als je het krijgen kan. Ik hoef er geen dikke botersaus bij, eerlijk gezegd. Jonge aardappels wel, ham natuurlijk, nog wat extra warme boter en een klein schaaltje appelazijn. En weet je: Petri kan me geen groter compliment maken door te zeggen: “Het smaakt net als uit het glas.”

 


07 april 2021

De bloemkool is een dame.

 Bloemkool is een dame. Een zedige dame. In haar mooie groene rok kan ze dagenlang roerloos in de groentenlade liggen. Haar nicht de broccoli is heel anders, die gaat steeds geler liggen blozen, een beetje opdringerig , blote benen en hier ben ik, neem me dan!

Dat laatste is leuk voor haastige mannen maar mannen die van vrouwen houden, houden van bloemkool.
Samen en in goed overleg hielp ik haar uit haar rok. Iets beschaamd hoewel we inmiddels flink vertrouwelijk waren, dook ze in een pan die haar net omvatte. Ze huiverde even van het koude water. Maar al gauw was het niets dan vreugde. Even aan de kook. Meer niet. Haar witte kroon was niet eens in het water geweest, het vocht kwam van drupjes stoom.

Dan uit de pan, uitlekken, beetje gerookte paprika over de witte dame. En flinke slokken zaligverklaarde Griekse olijfolie. Ik legde haar op een ovenschaal. Aan haar voeten een zestal marguezworstjes als dienaren, erbij wat in de lengte doorgesneden puntpaprika, als vermaak. Een flinke scheut gezeefde tomaat, wat zout, wat peper. Wat gedroogde oregano. In de oven was het stevig warm. Ze snapte het wel, ze wierp me een kushandje toe en de deur sloot, een dik uur.
Voor het opdienen nog wat frisse olijfolie over de mooi gebruinde bol bloemkool. In plakken snijden. Paprika en bloemkool, mmm, het was net of ik haar nog even zachtjes hoorde zuchten.

En bloemkool in roosjes slopen? Nooit meer doen. Dat hoort niet bij een dame.

Varkenshaas in de Bastard

 30 maart 2021

Mijn Ierse schoonmoeder maakte varkenshaas die knapperig van buiten was en zo gaar dat het niet erg meer was. Ze gingen de oven in. Opgerold. Nog wat stuffing in het midden. Veel tijm, wat ui, geweekte broodkruimels. De eerste keer schrok ik. Oh jee, te lang in de oven. Ze sneed er plakjes van en deed er een dikke bruine jus over. Op tafel Colman’s Mustard. Voor erbij. Dat vlees was niet droog, was niet te hard, zelf niet na anderhalf uur in de oven.

De Bastard aan. Zoals bijna iedere dag. En dan de dikke en met mosterd ingesmeerde varkenshaas op het directe vuur. Even. Daarna indirect. De meter geeft 120/130 aan. En laten staan. Na een uur draai ik de zuurstof dicht. En na nog een uur mee naar de keuken. Dat voelt geweldig, dat mooie stuk vlees in mijn handen. Op een houten plank. Mes er door, de allerdunste plakjes. In de pan ernaast groene asperges die met een klont boter en witte wijn van hard naar zacht zijn gegaan. Ik denk terwijl ik het eerste plakje eet. Het buitenrandje is knapperig, binnenin zacht maar helemaal niet droog. Dat aspergewijnvocht nog met wat boter voller maken? Of druppels tomaatvocht? Ja, dat laatste nog. En wat verse postelein uit de tuin. Oh, jee,
ik zou dit niet meer doen, toch? Ik ben toch gepensioneerd?