Gentleman’s Relish

 De avond dreigt met zware donderslagen maar ik weet al dat de tempest ergens bij Breda haar ergste heeft achtergelaten. Dat soort dingen weten we vandaag, deze dag. De merels weten het ook en ze worden helemaal gek van die ene lijster die steeds hun patroon doorbreekt en met een veel lager beginnende pentatoniek, waarbij die trouwens rare glissandi niet uit de weg gaat.
Oh, moet het over eten gaan? Vertel mij dan eerst maar eens wat een gentleman is en hoe een  vrouwelijke versie daarvan heet. Weet je het? In dat hele gebrekkige Engels komen ze niet verder dan female. Nou, dan en dan hebben wij tenminste heer en dame maar in Engeland moet echt al flink wat hebben gedaan om Dame te worden. Vreemd land dat door collectieve achterlijkheid de plug eruit heeft getrokken en binnenkort in de Noordzee verdwijnt.

Hoewel, het zal u en mezelf verbazen maar dan zwem ik er heen om ze te redden want in Engeland maken ze Marmite en Gentleman’s Relish.  Patum Peperium werd het ook wel genoemd en het stamt uit 1828 en het is een abominatie. Een vervorming van de smaak. Het is ontstaan uit de tijd dat de gentleman nog in quarters was, bij een dame, meestal weduwe, inwoonde. Zie Mrs Hudson van Sherlock Holmes en dr John Watson. Ze hadden een vierkant van het huis, later werd quarters de gevangenis, nou ja, dat snap ik ook wel.

Slapen jullie al, heerlijk, dan gaan we door met de mensen die echt wat willen leren.

In een Engelse supermarkt trof ik een potje Gentleman’s Relish. Relish is een condiment. En condiment is een geconsenteerde smaakpasta die aan het eten wordt toegevoegd en vaak als essentieel onderdeel daarvan wordt beschouwd. Ja, ja, goed gedaan, Tomatenketchup! Dat was ooit relish van champignons en een enkele tomaat. En toen lieten ze opeens de champignons weg er werd het tomatenketchups, een soort intense zoetstof die op de wereldlijst van verboden goederen zou moeten staan. Mosterd is een condiment, hoewel een condiment meestal uit meerdere grondstoffen bestaat. In Nederland kennen we geen mosterd meer, helaas, ondanks het feit dat de Blauwe Bedrieger zijn bestaan aan mosterd heeft te danken,  hebben ze hun Zaanse variant geschikt voor babyvoedsel gemaakt. Mosterd hoort  geweld en drastisch doorzetten te zijn. Daar kweek je mannen mee! Mosterd is minstens Colman’s.

Terug naar 35 jaar geleden en mijn eerste potje Gentleman´s Relish. Ik denk dat ik het in een Ierse winkel kocht, want daar kwam ik vaak. Ieren zijn gek genoeg om Engelse dingen te eten.

Het is een onooglijk potje, past zo in je zak. Het is een pasta van ansjovis. Je eet het heel simpel, op warme toast waar je heel veel boter op hebt gesmeerd. En dan voel je je een Oxford-student of een verstrooide professor die vergeten is eten te kopen, of een groot schrijver, die hebben nooit wat te eten. Maar ze hebben altijd oud brood, een toaster en boter. En Gentleman’s Relish. En Marmite en Colman’s voor het geval ze ergens een stuk koude doorgebakken rosbeef vinden. In het kader van van alles van de laatste tijd verwacht ik dat er snel een Dame’s Relish op de markt komt, en dan hoop ik toch dat die pakvol horseradish oftewel mierikswortel zit. Alleen voor echte Dame’s.

 Ik heb een mierik in mijn tuin. Maar tuingod Norbert Mergen zelf, van MergenMetz.nl  waarschuwde me voor een afschuwelijke dood als ik dat zelf ging raspen in de keuken.

Wat wil ik nou eigenlijk zeggen met dit heel verhaal? Nou, dat Gentleman’s Relish erg lekker is op toast en Marmite ook. En dat beide producten stammen uit de tijd dat heren hun quarters hadden bij verder keurige weduwevrouwen op stand in Londen. En mocht je op vakantie in het perfide Albion geraken, vergeet dan niet een potje mee te nemen, voor dat typisch Britse gevoel waar we toch zo van houden. Fijn weekeind.

ALS HET ALTIJD ZOMERS WAS

We dachten ook dat het zomer was maar het goot en de ramen werden zelfs binnen nat. Alle beelden uit de vensterbank  en handdoeken erop om het droog te houden. Tussen hier en de slager drie keer mijn jas uit en aan. Nee, niet echt, maar het was dan weer warm, dan weer koud. Er stond opeens  een westerstorm maar de molenaar maalde en zo lang de molenaar maalt is er geen bezwaar. Pas als de molenaar de molen stilzet ben je echt in gevaar. De molen heeft in de afgelopen een paar keer in rouwstand gestaan. Dan staan de wieken net door het midden. Zo  zag iedereen dat er een sterfgeval was. Er waren veel sterfgallen in het dorp, er zijn veel oude mensen en er was veel corona. Ook dat gaat door je heen tijdens die kleine wandeling, dan weer zomer, dan weer regen, telkens anders.

Na de molen komt de slager. Bert is een echte slager, en hij lacht graag. Je gaat er graag naar binnen. Ik had opeens trek in schnitzel. Hoe kan dat nou, schnitzel? Ik eet nooit schnitzel. Maar nu leek het me een geweldig ingeving. Bert riep dat die graag schnitzels voor me wilde maken en trok het kalfsvlees al uit de vitrine. Maar het was een bescheiden dag geen uitbundige dag. Ik nam twee varkensschnitzels maar dan wel blozend van de bil. En wat reuzel. Bij de deur hoorde ik Bert nog wat zeggen: “Heerlijk met champignonroomsaus.” En opeens ontrolde het diner zich voor me. Dat gaat zo bij mij, het is zoeken en voorproeven in het hoofd en opeens weet ik het. Mevrouw mijn vrouw dieëteert. Dat vraag om weinig van het een en veel van het ander en ik doe mijn best maar het wordt toch altijd iets er tussenin.

Ik zag dus de champignonroomsaus voor me en de courgette gestoofd in wijn en boter. En de schnitzels, gebakken in reuzel en roomboter. Moet ik dat uitleggen? Nou, ik vertel er wat bij en de rest weet je zelf wel. Champignons bak je tot ze weer droog zijn. Dus voorbij het rubberstadium tot  net bruin aan de buitenkant. Natuurlijk zat daar een fijn gesnipperd sjalotje bij. En wat basilicum en peper, paradijspeper omdat het zo lekker is, en toen op het laatste beetje uit een fles cognac van jaren geleden en de vlam er in en dan ben je blij. Zo gaat dat. Blussen met room, even op laten komen en wegzetten. De room wordt vanzelf dikker, vlak voor het serveren een klein beetje zout nog en even warm maken.

Schnitzel bakken dat kan je of je kan het nooit. Spaar de reuzel niet, en blus die met een stuk roomboter als de reuzel misschien te heet is geworden. Dat stuk roomboter mag er sowieso bij, voor de lol al en omdat we nog leven. Op keukenpapier leggen als de schnitzel schnitzel is.

Courgette in stukjes, in wat boter een beetje kleur geven, blussen met ruim witte wijn en veel citroensap en met de deksel schuin op de pan stoven. Laat gaan tot de wijn, boter en het citroensap als een stroopje zijn.

“Kijk, als het nou altijd zonnig zou zijn, hadden we dit niet gegeten,” dacht ik toen ik de schalen de schotels op tafel zette. Dat was nauwelijks een behoorlijke gedachte, ik heb er echt wel betere gehad. Mevrouw mijn vrouw zei: “Schnitzels? Jij maak nooit schnitzels…” en ik wist me in goed gezelschap. Het was geen diepzinnige dag, maar  wel genieten. Het zal niet lang duren voordat die van kalfsvlees op tafel staat.

 

UIT HET VAGEVUUR

 

Het kwam hard aan. Keurig al een keer gevaccineerd en toch Covid. Binnen een week een longontsteking erbij, smaak en geur kwijt en nog een lange sleep nabranders. Ik voelde me in het vagevuur. Het vagevuur is ook al heet hoor, niet zo heet als de hel maar om nou te zeggen: het vagevuur valt wel mee, nee! Oh, voor de totaal ontkerkten onder ons, het vagevuur was de hel voor kleine zondaars. Zelfs voor onschuldige zondaars. Je kon als levende gelovige kleine zondaars uit het vagevuur bidden. Bij ons in de kerk werden de oudere misdienaars, acoliet genoemd. Iemand die, gekleed in een lange toga met daaroverheen een kortere witte superplie, de priester assisteert tijdens de (zondagse) mis of bij een begrafenis, huwelijksvoltrekking of doopsel in een katholieke kerk.

Tegenover de kerk woonde heel oude mensen die een zoon hadden verloren, zo heette dat, die was dus overleden, ze waren hem niet ergens kwijtgeraakt. Er stonden overal foto’s van hem in huis. Als ze mij voorbij zagen fietsen, werd er hard op het raam geklopt. Of ik even binnen wilde komen en samen met ze zou willen bidden. Ik was per slot van rekening acoliet en dat hielp echt beter dan het gebed van de koster. Dus ik bad ernstig mee. Ze maakten er flink werk van. Dus hij moest echt uit het vagevuur worden gebeden. Vragen naar wat hij nou eigenlijk had gedaan, durfde ik niet. Want voor je wist ging het weer over de oorlog.

Waar gaat dit heen? In ieder geval het vagevuur uit. Want zo voelde ik me. Geen smaak, geen geur, blaffen als een hond en iedere normale functie werd op de proef gesteld.

Het eerste wat ik rook was groentesoep. Of althans ik rook de bittere geur van doorgekookte groentesoep. Ik zeg niet wie dat had gedaan, ik was er niet bij, ik lag boven maar alleen mijn vrouw was thuis. Groentesoep die lang staat te koken wordt heel naar. Terwijl in aan de rand van vagevuur lag, bedacht ik hoe het eigenlijk ook alweer moet. Zal ik het nog een keer vertellen? Waar haal je groentes vandaan? Nou, dat doet er niet toe, als het maar vers is. Zelf snijden, heel goed. Een vers zakje halen, het mag ook. Ik word mild na een tijdje branden.  Bleekselderij, prei, selderijblad, wortelen, bloemkool, broccoli, taugé, ui, paprika, tomaten, sperziebonen, erwten, knolselderij en bosui. Zoek maar wat uit. Het ligt eraan welke groentesoep je gaat maken.

Goed, doe een klein, klein beetje vet, boter of olie in een hoge pan en kiep er de helft van je groentes in. Zet aan, oftewel, laat een klein beetje bakken, roeren, nog een beetje, tot je huis geurt. Dan mag er nu bouillon bij. Zes uur getrokken van botten is prima, maar een beetje slager heeft dat tegenwoordig al voor je gedaan. Nee, niet die potjes met die zoute een beetje van-meuk. Er zijn ook prachtige rundvleesblokjes, maar het is even zoeken. Ik vind altijd lekkere in de Ekoplaza of aanverwante winkels. Hoeveelheden, ach je weet het zelf wel. Die bouillon breng je aan de kook en dan draai je het vuur terug tot de bouillon rond de 90 graden hangt. Niet koken, zelfs niet pruttelen. Ruim een uur. Na dat uur, zeven. Gooi alle groentes weg. Die zijn leeg! In een andere pan zet je de rest van de groente aan. Inmiddels, daar heb je tijd zat voor gehad, heb je soepballen gedraaid. Van half-om-half gehakt, vers uit de slagersmolen. Alleen aanmaken met een beetje zout, een beetje peper en wat druppels worcestersaus. Doe de ballen in de bouillon, en de vers aangezette groentes ook, en breng aan de kook. Laat blub,-heel lang niets-blub garen. Dat gaat sneller dan je denkt. Maximaal 20 minuten. Zo en nu heb je groentesoep. Met een kommetje daarvan ga je naar je geliefden in het vagevuur en ze lopen zo met je mee, jouw hemel in...

Er moeten mensen zijn geweest die van me houden want langzaam kwam ik de hitte uit en op een koele dag liep ik weer buiten. De smaak en geur waren terug. Het verstand en geheugen verstopten zich nog en ik weet waarachtig niet hoever ze terug zijn. Maar wat je niet weet, weet je niet, toch? Blij dat ik weer bij jullie ben!