JE HEBT NOOIT NIETS

 Ja, voor mij is dat gemakkelijk te zeggen, altijd wel iets ergens in een kastje in de keuken, maar wat doe je ermee? Met die dingen die je vindt. Want dat is koken, iets doen met de dingen die je in de keuken en de tuin vindt. 

Mag ik eerst even klagen. Over ons. En hoe wij kruiden en specerijen gebruiken?  Die Hollandse halve theelepels. Waarom smaakt van alles in allerlei buitenlanden zoveel lekkerder? Omdat ze daar royaal kruidenmixen en specerijen en tuinkruiden gebruiken. Daar willen ze niet tot hun 90ste op de fiets door Drenthe fietsen, daar willen ze samen aan tafel en als het tegenzit stikken in een veel te hete rode peper. 

Ik heb in het vroege voorjaar korianderplanten gekregen. En dat je daarvan grote plukken snijdt, warm geworden in de zon en die om je stukje schapenkaas vouwt en zo je smaak een klein beetje meer onsterfelijk wordt.

Er was dus niets en een eter die maar weinig mag. Het leven kan tegenzitten. Maar ik vind een pakje bieten. Al gekookt. Gauw in dikke plakken. Op de ovenschaal. De oven staat inmiddels geweldig te loeien, heet mag zijn het daarbinnen. Drie grote Spaanse pepers, het kan meezitten. Niets aan doen, zo op de schaal. Courgette halveren ofzo. En het Brussels lof natuurlijk even doorhalen, in de lengte. Leg met de snijwonden naar boven op de ovenschaal. Neem de  ras el hanout, uit een grote bus die binnen drie maanden leeg hoort te zijn en strooi eetlepels ervan over de lof. Verdrink de lof dan in olijfolie. Voor de courgetten gebruik je een opwindende gele curry, en de bieten volstaan met karwijzaad en grof zout. Die ingesneden tomaten komen bijna om in de gedroogde basilicum. Kloek, kloek, olijfolie er over en de oven in. Na een half uur eens iets draaien. Hier of daar. Nog een minuut of tien, misschien een kwartier. Op tafel die plaat en met een BBQ tang de groentes verdelen. Ja, klopt, het is niet eerlijk, ik had ook gauw de Bastard buiten aangedaan. En daarop kippendij lapjes die dik door de Sotokruiden van Jonnie Boer waren gehaald. Telkens als het vlees als wat gaar werd naar de koude zone gelegd, waarop ik een berg salie had klaarliggen. Rusten op warmte salie!

En dat allemaal op tafel en je ruikt leven, je proeft andere landen en je raakt even in een eettrance. En dat gun ik jullie ook zo graag. Niet zo benepen! Leef. En kruiden, voortaan per dessertlepel, minstens.  Als iemand nog weet hoe groot die eigenlijk zijn. Geniet! 

TOMATENLUST

Je wilt niet weten hoe een moestuin op kleigrond er uitziet na een maand onophoudelijk regen. De klei is zo dik dat mevrouw Wilbrink er kopjes van kan draaien, die je na het bakken en glazuren nog kan gebruiken ook.  Klei is eigenlijk bergslib. In klei voor het servies zit nauwelijks organische stof, alleen maar “gemalen” berg. Niet alle planten vinden het lekker in de klei want klei is of te droog en gebarsten of te nat en de wortels slibben dicht, daar helpt geen pilletje van de dokter tegen. Ideaal is net een beetje te droog weer en dan met liters vers getapte Kromme Rijn de boel een beetje slurpig houden.

Ik ben er nieuw en heb een stukje land gekregen dat enige zorg behoeft. Oftewel het stikt van de onuitroeibare onkruiden. Er wachten mij lange jaren met de knieën in de slijk voordat het een klein beetje beter wordt, en heel veel voorstellingsvermogen. Van een lieve dorpsgenoot kreeg ik een tentje. Het staat op het land en het waait telkens bijkans weg. Ik heb er een paar bakken in staan. In die bakken zit bio-aarde met klei erdoorheen gemengd en daarin staan nu kleine tomatenplantjes. Met een touwtje dat aan een stokje aan de ene kant in de grond zit en de andere kant boven aan de top van het tentje is vastgemaakt. Vier van die tomaten kunnen potentieel van die gigantische vleestomaten opleveren. Coeur de Boeuf, hart van de os, kan je je een mooiere naam voorstellen? Stel je voor, je houdt zo’n tomaat in de hand en opeens voel je de machtige samentrekking van het ossenhart.

Nog eens keek ik naar het land waar wat sla zijn best doet en bedacht wat ik toch met die grond aan moet. Dan maar naar de bio-winkel. Ik kwam in Driebergen terecht. Met de vier kleine plantjes in gedachten was het eerste wat ik zag een bak met Harten van den Osch. Meteen twee gekocht en met mijn ziel vol tomatenlust ook een klein blikje bio-tomatenpuree en een flesch  gezeefde bio-tomatensaus. En even later struikelde ik over bio-spekjes en een zakje bio-basilicum waarvan de huisvoorraad onlangs was opgebruikt.

En nu opgetogen naar de keuken.

Als je tegenwoordig een betoog met goede raad houdt, heet dat opeens een college. Dus bij deze nogmaals een college ui bakken. Intrinsiek  verbonden aan een college tomatensaus, omdat het hart in deze de geest moet volgen.

Volg mij: snij de uitjes ragfijn, later wil ik slechts een herinnering ervan en geen rauwe brokken in de mond. Verhit wat olijfolie. Doe de uitjes daarbij.  Wacht tot de uitjes de neiging tot kleuren krijgen en doe er een eetlepel rode wijn bij. Het zal even sissen. Wacht tot je weer het geknetter van de olie hoort. Meteen weer een eetlepel rode wijn. Alweer wachten, nu sta je klaar om op het omslagpunt van volledige verdamping van de wijn een scheutje kraanwater toe te voegen. Hoeveel tijd is er nu vergaan? Er vergaat geen welbestede tijd, begrijp dat nu eens. Tijd winnen op eten koken dat is vergane tijd, tijd gebruiken om beter te koken is gewonnen tijd. Uilskuikens! Maar goed tot dit punt ben je een klein kwartiertje bezig. Je mag tussendoor de postelein die je in de tuin hebt geknipt en de bieslook vast wassen.

De spekjes erbij. Nee, niet bij de sla, in de pan. Nu gebeurt er iets prachtigs. De spekjes bevatten vocht, dat vocht wordt warm in het hete uienwater en treedt uit en verdampt samen. De geur is waanzinnig, meteen als je de eerste geluiden van vetgeknetter hoort doe je de basilicum erbij. Het kruid zuigt het laatste vocht op en geeft zijn gezegende koninklijke smaak af. Zout erbij, en zwarte peper. Ja, zoveel als je denkt dat je voor de hele saus nodig hebt. Nu de tomatenpuree erbij. Bakken, uitspreiden op de boden, weer verzamelen, weer uitspreiden. En ja, hoor, daar gebeurt het, de zuren maken plaats voor de suikers die door het bakken zijn wakkergemaakt. De boemboe voor tomaat is klaar.  Giet die fles tomatensaus erbij. Deze is van uitstekende kwaliteit, geen zout en prut, alleen tomaat. Roeren, proeven. Kook wat spaghetti, liefst wat grof van keiharde tarwe. Klaar?

Nee, hoor, snij des osschen herte in plakken, hier en daar een korrel zout, alweer zwarte peper en daarover gestrooid de bladeren van de postelein. Liefst met hier en daar een wit bloemetje. Apart aangemaakt met olie en azijn (appelazijn en dikke boterachtige zuidelijke olijfolie). Dan de fijn gehakte bieslook, natuurlijk met de mooie paarse bloem apart.

Dan en alleen dan pas mag u wat mij aangaat ter tafel. En geniet van het hart van de tomaat terwijl de regen langs de ramen loopt.

Klei met spinazie

 Het glibberige kleiland heeft spinazie laten groeien. Van die stevige met bladeren in hartvorm. Ook wel wilde spinazie genoemd, maar dat zijn verkooppraatjes. Niets wilds aan. En als ze al wild zouden doen, lagen ze zo op hun snufferd zo glad is het in de klei, dit voorjaar. 

De planten stonden er nog, gezaaid door de vorige tuinder en groeiden prachtig uit, ondanks mijn bemoeienis. En er was sla. Het lijkt op eikenbladsla maar deze plantjes kwamen weer van Mergen/Metz en die zal hieronder wel schrijven of het eikenblad of iets nog heel veel bijzonderders was. 

Ui snipperen. Aanzetten met een beetje boter. Maar nu opletten, uien hebben tijd nodig. Meer tijd nog. Dus even boteren tot je een klein bruin randje ziet. Nu een scheutje water erbij. Schepje milde kerrie erbij. Laat gaan tot je de boter weer hoort knetteren. Als je er kol in hebt mag je er nog eens een scheutje water bij doen. Tot de ui echt zacht is. Nu de gewassen en grof gehakte spinazie erbij. 

Er belde een meneer. Die meneer heeft een Kroatische vrouw, bedacht ik me na het gesprek. Toen herinnerde ik me dat ik ooit in Kroatië de lekkerste vermout dronk die ik ooit had. Die smaakte naar vers geplukte kruiden van de berghelling. Dus een scheut vermout, een beetje zoet deze van Jan Beek, erbij. Gelukkig heel veel echte smaak. Ja, kerrie en vermout, niet zeuren, vooral niet zelf denken, gewoon doen. 

Ach en verder is het zo simpel. De eik aanmaken met appelazijn en olijfolie, beetje zout, veel verse zwarte peper. Stukjes blauwe kaas. Oh, citroensap vergeten. 

Klop de eieren los. Drie per persoon. Met een scheut melk. Giet in een pan met hete boter. Bedek een kant met warme spinazie, rasp nog even met een beetje citroen. Klap dicht. Mag binnenin nog net een beetje smeuïg zijn. Dan op een warm bord serveren met sla en beetje zout en peper er over en natuurlijk wat fijngehakte verse platte peterselie. Heerlijk zo’n tuin.

Na het eten zag ik mevrouw W even zuchten. Ze keek naar het aanrecht. De klei zat overal!!  Opeens herinnerde ik me de wijze raad van de tuinder voor me. Zet een emmer met water buiten om de ergste klei er was af te spoelen. 

Maar ze zei dat het zo lekker was dat ze het graag deed, de boel opruimen.  Ik heb toch maar even geholpen. 

Paprika op haar heupen

 De vrouw heeft heupen. Alle vrouwen hebben heupen, denk ik. Mijn vrouw heeft heupen en heeft het op haar heupen. Ze heeft teveel heupen, zegt ze.

Daartoe heeft ze een waarzegster geconsulteerd. Deze energetisch werkster - mijn werkster van vroeger kwam uit Brazilië en heette Maria maar energetisch kan ik me niet herinneren, wel lachen altijd, na jaren schoonmaken zei ze: “Ik ga terug naar Brazilië, ik heb nu drie huizen, dat moet genoeg zijn.” Ik dacht even dat ze drie schoonmaakhuizen bedoelde maar ze had gewoon drie huizen gekocht maar dit terzijde - mijn geënergitiseerde  vrouw had ontdekt dat ze geen tarwe meer mocht. Hupla,  in één klap de helft van de ingrediënten in de keuken de deur uit. Alles wat je niet zelf maakt,  bevat suiker en tarwe. Of ik zonder kon koken. Anders rommelde ze zelf wat in elkaar. Dat laatste zijn momenten waar ik als de dood voor ben. Dat in elkaar rommelen. 

Tarwe en het liefst suikerloos, hemelse goedheid.

Zet water op met kip. Filet of heel, wat je maar wilt. Poten, dijen, het maakt niet uit. Breng aan de kook. Laat drie minuten doorkoken en draai uit en laat rustig afkoelen. Er gebeurt een wonder, de kip wordt bouillon en kippenvlees.  

Neem van de bouillon en aanvullend water en kook daarin stukken paprika, ui en aubergine. Tegen gaar aan. Kieper in de blender. Blend. Tot het soep is. Terug in de pan. Blikje maïs erbij, fijn gesneden kippenvlees erbij. Zout en peper en een beetje foelie. Laat zachtaan brubbelen. 

Smelt wat boter en strooi er boekweit over. Roer tot je een dikke saus hebt, beetje melk, je kent het wel. Geraspte jonge kaas erbij. Laat even doorkoken, doe er wat van de soep bij, meng weer, kiep dan het geheel bij de soep. En dan nog een keer magisch met de lepel door de soep. Wat zat er nog meer in? Ik denk een beetje karwijzaad, ik denk wat paprikapoeder. Ik denk twee soorten peper, ik denk wat zout, maar zeker geen tarwe en suiker en zo had ze het althans die avond niet meer op de heupen.  

Lekker LekkerBekkie l

“Javaanse sambal,” zei mijn vrouw, en draaide de pot open. Ze had de sambal bij een biowinkel gekocht. Dat wil zeggen bijna twee euro duurder dan de adviesprijs, zag ik net.

Javaans? Is dat een aanduiding voor een type sambal? Ik weet het niet. Even lezen. Er zit suiker in en tomaten. Uien knoflook, madame jeanette, pepers, zout, gedroogde garnalen (trasi denk ik) en dan nog wat niet nader genoemde specerijen en kruiden.

De goede verstaander weet het al. Madame Jeanette!!! Surinaams. Dit is Surinaamse sambal, en dan Javaanse stijl, volgens de Surinaamse koks dan.

Zoet, erg zoet bij de eerste hap. Het valt me vaak op dat de Surinaamse keuken uitgesproken is. Zoet is meteen Een-Heel-Pak-suiker-zoet. Heet is Bel-De-Brandweer en kip is 10-blokjes-Knorr. De Surinaamse keuken is de naast de Indische smaragd de tweede, volstrekt onverdiende, edelsteen in de Nederlandse keuken. Surinaams is een krankzinnige mengkeuken, met delen Pakistaans. Indisch, Chinees, joods en Creools.

Dus gebruiken Surinamers sambal. En maken ze sambal. Overigens wordt deze Javaanse Surinaamse sambal denk ik niet in Suriname gemaakt. Er staat op dat het komt van LekkerBekkie, een bedrijf dat zeker ooit Surinaamse ingrediënten importeerde. Nu zit het in Zoetermeer. Maar LekkerBekkie laat het product komen van Heuschen&Schrouff. Een echt Nederlandse naam, ezelsbruggetje Broekje&Schroef.

Heuschen&Schrouff zegt echt niet waar hun producten vandaan komen. De hele website afgespeurd. Ze zitten in Landgraaf. Daar is geen productielijn, ik ben er naartoe gezoomd met de google maar het lijkt niet op een voedingsfabriek. Waar wordt het dan gemaakt, want wanneer je het echt helemaal uit Suriname haalt, dan schrijf je dat er toch op?

Ze hebben ook een winkel waar je kruidenmengels uit Arabische, Aziatische, Caribische en Afrikaanse landen kunt kopen. Daar ga ik echt volgende week naar toe en reken maar dat ik kofferbak van de auto helemaal vol gooi.

En toch, hè, ik denk dat er ergens in Nederland een fabriek is waar al dit lekkers wordt gemaakt. Geeft dat wat? Dat geeft niets!

Beleef de Surinaamse cuisine met LekkerBekkie! Heerlijke sambal met Javaanse kruiden. Met authentieke volle smaak. Oh, en hou je vast, daar komt de mokerslag: Authentiek Javaanse Oma’s recept. Oma, oma wat mis ik je toch. En wat sta jij in de hemel veel te koken. Je hebt de wereld meer recepten gegeven dan ik, en dat wil wat zeggen. Dag oma!

Wat? Of die sambal lekker is? Natuurlijk is die lekker. Zoet, mild eigenlijk, met een klein prikje van de Madame. En die authentieke Javaanse kruiden...hahahahaha. Dat horen dan sereh, laos, djahé, gember en kentjoer te zijn, zegt Tante Julie, van het bedrijf Sorgh&Hoop, alweer een Surinaams bedrijf. Het begint met te dagen. Dat Javaans is een Surinaamse aanduiding voor Indisch, in het geheel.

Er staat nog iets op het potje. Mijn dag kan niet meer stuk. “ Lekker bij patat, borrelhapjes, kroket, pizza of broodje ham/kaas.”

Aperges uit glas

“Ja, heerlijk,” zei Petri jaren geleden toen ik zei dat ik niets in huis had behalve asperges uit glas. Ik bedoel niet achter glas, in bedoel uit een glazen potje. Geschild, gekookt, alleen warm maken en zelfs dat hoeft niet. Daar wist ik wel een recept voor en een half uurtje later zaten we naast elkaar op mijn balkon in Amsterdam Oost door de bladeren en de planten door naar de buiten heen en weer lopende buren te kijken en die natuurlijk zwaar te beroddelen waarbij we regelmatig uitriepen dat we het echt niet zo meende, maar dan toch.

Belangrijk uit bovenstaande zijn de asperges uit glas. In Spanje was ik al vaker asperges in glas en in blik tegengekomen. Knoertdikke asperges. Zes in een blik, 30 euro, Piilink! Je hoort de euro’s in de kassa vallen. 

Petri weet daar meer van want die woont een soort van in Portugal en dat is een soort van Spanje. “Dat is een traktatie voor de Kerst,” vertelt ze. 

Petri en ik zijn gek op asperges uit blik of achter glas. Ik zorg altijd dat ik een pot of wat in huis heb, want je weet nooit echt zeker wanneer Petri nu wel of niet in Portugal woont en of ze wel of niet komt eten.  Ik herinner me vaag een schotel met linzen, eieren, een beetje van al het groen dat er in de plantenbakken groeide, limoensap en verse mayonaise. Maar ik weet ook nog een keer met schelvislever. En een keer met champignons achter glas, want eenmaal lekker is alles lekker.

Gisteren kwam er een doos. Van het Nederlands Asperge Centrum. Met asperges, een theedoek, boter en wijn. “Eten,” vroeg ik mijn vrouw, maar ze kreeg niet de geheimzinnige lach waarvan je weet dat je raak hebt geschoten.  

Iets ongerust zette ik de doos koel. En vandaag bleek dat het goed was. De bel ging en het was vandaag een dag dat Petri niet in Portugal woont. Snel schillen en in een natte doek wegzetten. Kontjes er af. Kontjes met schillen in het water dit lekker laten trekken, laag vuur, klein beetje koken, lever niet echt echt koken, trekken en dat mag wel een uur. Dan vis je de schillen en de kontjes er uit. Dan het je aspergebouillon, en daar ga je de asperges in koken.

En opeens staat oma weer naast me. “Heb je het niet naar je zin, daar in de hemel? Je staat steeds maar naast me, als ik kook?” Ze lacht: “Gekkerd,” zegt ze, “ik ga toch zo weer terug,” en port me even met haar schouder, zoals ze altijd deed. “Ik wilde alleen maar zeggen dat je de suiker niet moet vergeten. Niet veel, maar een beetje suiker en een beetje zout. Ik ga weer!” “Doe je de groeten aan God,” zei ik nog en heel zachtjes hoorde ik “Gekkerd” zoals alleen oma dat kon zeggen.

Vroeger at je eenmaal, misschien tweemaal per jaar asperges. Dan moest het een vertrouwd recept  zijn, er mocht niets fout gaan. Nu is dat anders. We kunnen het veel vaker eten. Dus mag het ook anders. Doe boter in een brede pan. Liefst een koekenpan met hoge rand. Laat zachtjes beginnen te bruisen. Leg de asperges er in. Bedek ze rondom met de boter. Opeens gaan ze geuren. Dan, precies dan de aspergebouillon erbij tot ze net onder staan, een dun laagje dus. beetje zout, beetje suiker. Zet het vuur hoog en dan hoor je opeens de boter weer knetteren. Dan zijn de asperges prachtig. 

Een beetje sishoblad, heel fijn gesneden, tahoon cress mag ook, als je het krijgen kan. Ik hoef er geen dikke botersaus bij, eerlijk gezegd. Jonge aardappels wel, ham natuurlijk, nog wat extra warme boter en een klein schaaltje appelazijn. En weet je: Petri kan me geen groter compliment maken door te zeggen: “Het smaakt net als uit het glas.”

 

De bloemkool is een dame.

 Bloemkool is een dame. Een zedige dame. In haar mooie groene rok kan ze dagenlang roerloos in de groentenlade liggen. Haar nicht de broccoli is heel anders, die gaat steeds geler liggen blozen, een beetje opdringerig , blote benen en hier ben ik, neem me dan!

Dat laatste is leuk voor haastige mannen maar mannen die van vrouwen houden, houden van bloemkool.

Samen en in goed overleg hielp ik haar uit haar rok. Iets beschaamd hoewel we inmiddels flink vertrouwelijk waren, dook ze in een pan die haar net omvatte. Ze huiverde even van het koude water. Maar al gauw was het niets dan vreugde. Even aan de kook. Meer niet. Haar witte kroon was niet eens in het water geweest, het vocht kwam van drupjes stoom.

Dan uit de pan, uitlekken, beetje gerookte paprika over de witte dame. En flinke slokken zaligverklaarde Griekse olijfolie. Ik legde haar op een ovenschaal. Aan haar voeten een zestal marguezworstjes als dienaren, erbij wat in de lengte doorgesneden puntpaprika, als vermaak. Een flinke scheut gezeefde tomaat, wat zout, wat peper. Wat gedroogde oregano. In de oven was het stevig warm. Ze snapte het wel, ze wierp me een kushandje toe en de deur sloot, een dik uur.

Voor het opdienen nog wat frisse olijfolie over de mooi gebruinde bol bloemkool. In plakken snijden. Paprika en bloemkool, mmm, het was net of ik haar nog even zachtjes hoorde zuchten.

En bloemkool in roosjes slopen? Nooit meer doen. Dat hoort niet bij een dame.