EEN ECHTE KERSTKALKOEN

 

Ken je Scrooge, de gierige naarling die niet in Kerst geloofde. Met de tweede geest van de drie geesten die hem op het rechte pad moeten brengen, staat hij te kijken bij het Kerstmaal van zijn klerk Bob Cratchit, diens vrouw en zes kinderen. Een van de kinderen is de altijd vrolijke Tim, hoewel die kreupel is en erg klein voor zijn leeftijd.

Dat kerstmaal is zo mooi beschreven door Charles Dickens.De Cratchits hebben een gans weten te bemachtigen die wordt bewonderd met een enthousiasme alsof het zoiets moois als een zwarte zwaan was.  Twee van de  jongens gaan de gans halen, ja, arme mensen hadden helemaal geen oven thuis. Als je iets moest braden deed je dat misschien in de oven van de bakker, ook de badhuizen hadden altijd vuur of de washuizen. Soms stond er op de binnenplaats van de woonbarakken een gezamenlijke kookketel . Die arme mevrouw Cratchit maakte zich al de hele dag zorgen, of de plumpudding die achter in die ketel stond wel goed gaar zou zijn, of die wel heel uit de vorm zou komen en of er niet iemand over de muur zou klimmen en de plumpuddding zou stelen.

De gebraden gans, een mager ding maar niemand bij de Cratchits zou het in het hoofd halen zoiets te zeggen, was de lekkerste en zachtste die Bob ooit had gegeten, perfectie! Met puree en appelmoes, extra zoet gemaakt met wat suiker. En de pudding: helemaal heel uit de koperen vorm. Het rook naar de wasdag, naar een restaurant en een pasteibakkerij bij elkaar. Een klein beetje brandewijn er op en de blauwe vlammen dansten om het takje hulst dat in de keiharde gespikkelde bol was gestoken.  Het grootste succes van mevrouw Cratchit sinds het begin van hun huwelijk, wist Bob met overtuiging te zeggen.

Bob had wat gin met citroensap gemengd en veel water erbij. Het stond bij het vuur warm te worden. En na het eten kwamen er appels op tafel en werden er kastanjes geroosterd en ieder kreeg een glaasje van de punch. En dan toast Bob op zijn baas, Scrooge. Want hoe dan ook, hij is zijn baas en door hem, hoe arm ze het ook hebben, kunnen ze dit feest vieren.Scrooge breekt en schaamt zich diep.

Ja, ik moest er weer over beginnen. Om twee redenen. Ik lees ieder jaar A Christmas Carol van Charles Dickens en krijg er niet genoeg van jullie te vertellen dat dat verhaal het begin was van de romantische Angelsaksische kerst. Die later zo schaamteloos door het Amerikaanse sentiment is gejat en uitgebuit. Maar voor Dickens was er al de Duitse kerst. Misschien een overblijfsel van de zonnewende feesten die in heel Europa boven de Rijn werden gevierd. Onder de Rijn waren het Romeinse goden die aandacht vroegen, precies op deze dagen. 

Oh, gaf ik de Amerikanen de schuld van die akelige kerstman? Nee, sorry, het waren de Hollanders. Altijd weer de Hollanders. New York was natuurlijk eerst Nieuw Amsterdam en die Amsterdammers, die Hollanders, zeurden jaar in jaar uit om het Sinterklaasfeest officieel te maken. Een artikel in een maken. Een artikel in een krant in 1823 in The Sentinel onder de titel “Een verslag van een bezoek van St Nikolaas“ veranderde alles. Onze Heilige was van zijn paard gekomen en had opeens een slee met rendierenen was pas eind december op pad gegaan. In New York en omstreken bestond opeens de Kerstman.

Ach, lieverds, zal ik nog vertellen dat de gans aan tafel in Duitsland en Engeland, in Amerika in een Kalkoen veranderde. Dat kalkoen het duurste was wat je in Engeland aan feesteten kon kopen. Dat Scrooge op Kerstochtend buiten in de sneeuw staat te dansen. Dat hij het Kerstgevoel in zijn hart heeft gesloten. Dat hij een jongen die langsloopt vraagt om de prijswinnende kalkoen bij de slager twee straten verderop te gaan kopen en dat hij dat magnifieke beest naar Bob Cratchit laat sturen? Zal ik nog vertellen dat Nederland pas na de jaren vijftig van de vorige eeuw een echte Kersttraditie overnam? Dat het hier onder invloed van de Calvinisten maar als een heidens feest werd gezien?  Dat zelfs Sinterklaas vieren in Amsterdam een tijd verboden was? Zal ik nog vertellen dat in Schotland het hele Kerstfeest was verboden door de strenge Presbyterianen?

Zal ik dan nog vertellen dat ik erg van de Kerst ben. Dat ik tranen in mijn ogen kreeg toen mijn zoon van zijn Ierse oma een kaars kreeg om voor het raam te zetten om te laten zien dat een arme welkom was aan haar tafel, dat ze daadwerkelijk een extra bord dekte voor haal geniale kalkoen, heerlijke spruiten en prachtige kerstcakes.

Dat ik altijd nog de warmte voel van een Duits gezin uit mijn jeugd waar de kalkoen even geniaal gebakken op tafel kwam en chocolade met rum en iedereen musiceerde. Piano, cello’s, fluiten allemaal in zaligmakende harmonie?

Nee, laat ik dat allemaal niet vertellen, laat ik iets heel anders vertellen. Jan Pannenkoek heet hij bij ons thuis omdat hij eigenlijk groothandelaar in Pannenkoeken en deegwaren is. Maar eenmaal per jaar trekt hij samen met zijn broer, onder de naam Boers&Boers met een stoomboot naar Engeland en vaart de Theems op naar het plaatsje Cookham (vreemde naam want bij kalkoen serveer je traditioneel ook gekookte ham) om bij het Landgoed Copas kalkoenen te bestellen. 

Echte kalkoenen, kalkoenen die een mooi lang leven hebben gehad en eenmaal gebakken niet zo droog worden als plofkalkoen. Kalkoenen met de extra smaak die vaag aan wild gevogelte doet denken.

Weet je wat, kijk maar op zijn website www.Boersenboers.nlDaar vind je alles wat je voor een mooie Kerstdiner in Engelse stijl nodig hebt. Overigens dit jaar ook een kalkoenrollade, voor als je die hele kalkoen wat moeilijk of groot vindt. 

En speciaal voor jullie heb ik nog iets leuks kunnen afspreken met Jan. Want als je voor € 50 (excl. bezorgkosten) of meer bestelt dan krijg je nog een cadeautje van Jan de Kerstman: een heerijk gratis potje cranberry saus. Plaats daarvoor het potje in je winkelmandje en gebruik bij het afrekenen de volgende code in het daarvoor bestemde vakje: felix2021. Mocht je nog vragen hebben, dan kun je altijd even naar klant@boersenboers.nl mailen. 

Heb ik jullie al verteld over kersttraditie in Frankrijk….of in Spanje, zal ik het verhaal over de Kerst op de Veluwe nog eens vertellen?  Nou, ja, dat komt wel een andere keer, als je maar weet dat het allemaal aan de tafel van Bob Cratchit is begonnen,

En nu maar met de woorden van Tiny Tim eindigen, God blessUs, Every One. 

Zalig Kerstfeest!

 

 

VREEMDGAAN MET EEN EI

 

Mijn hele kokende leven gebruik ik een gietijzeren pan. Eigenlijk ook een grote grijs geëmailleerde pan en een even grijs geëmailleerde steelpan. Er hoorde nog een tussenmaat grijs geëmailleerd bij maar die heeft ergens de geest gegeven. Omdat ik me er niets meer van kan herinneren denk ik dat ik die met een dronken kop zo verschrikkelijk heb laten verbranden dat ik redding niet meer voor  mogelijk hield in de pan zo in de vuilnisbak heb gekiept. Heel vroeger was ik wel eens zo.

Maar het gaat vandaag even niet over geëmailleerd, het gaat over gietijzer of misschien wel over het perfecte gebakken eitje.

Hoewel grappig  om te zien, zo’n hopeloos eitje in een anti-aanbakpan, is het natuurlijk zeer tegennatuurlijk. Het glijdt en glibbert heen en weer en trekt op aan de randen. Het duurt een eeuwigheid voordat het eitje enigszins een smakelijke vorm heeft gekregen. De dooier wordt pas iets warm als het eiwit al rubberachtig is. Uit wetenschappelijk onderzoek is gebleken dat mensen met anti-aanbakpannen na enige tijd het plezier in eieren bakken verliezen en er op den duur geheel mee stoppen. (Why people lose the taste for fried eggs using coated frying pans: University of Cothen, 2021)

Nee, voor gebakken eieren heb je gietijzeren pannen nodig. Maar dat daarin voor mij nog zoveel te leren viel, ik had het waarlijk niet gedacht. Mijn gietijzeren pan is in het verleden vaak door vrouwen, vriendinnen en werksters mishandeld. Lekkere sopjes zijn misschien leuk voor de vrouwen, vriendinnen en werksters zelf, maar zeker niet voor de gietijzeren Pan. Er is niets zo erg als de aanblik van een gietijzeren pan na een sopje. Die zweem roest meteen, het kale ijzer. Vrouwen kan ik de molest van de gietijzeren pan niet eens kwalijk nemen, ze weten niet wat ze doen.

Goed, op een dag krijg je een gietijzeren pan. In mijn geval 47 jaar geleden. Ik wist niets over inbranden, ging de pan gewoon gebruiken en mijn instinct zei dat alleen uitspoelen met heet water meer dan genoeg was. Ik maakte vaak tomatensaus en merkte dan dat dat de pan een beetje stroef werd. Direct na de tomatensaus heel goed uitspoelen en met een drupje olie op het vuur, even snel met een keukenpapier er door, tot de olie de hele bodem bedekt is en klaar. Klaar voor de volgende keer, moeiteloos bakken. Ik denk dat ik twee keer per week een gebakken ei eet. Dan heb ik vijf kinderen en een paar vriendinnen gehad en nog twee vrouwen, en vele vrienden. Met een vinger in de lucht zeg ik dat deze pan toch al snel een kleine 7500 eieren heeft gebakken. Om dan ’s avonds nog een keer aan de slag te gaan met biefstukken minstens 4000, worsten 5000 misschien iets meer, gehaktballen zeker 8000, kippendijen en filets mogelijk 7000. Kijk, hier worden nog eens belangrijke records gezet. De gemiddelde Tefalsloof verslijt in diezelfde tijd minstens acht pannen. Om over de  gezondheid maar niet te spreken, wat een geld dat allemaal kost? Oh, ik ben vele honderden kilo’s gebakken aardappels vergeten, en zwembaden vol spaghettisaus.

En nu het drama, want dat is het eigenlijk wel. Ik had er een andere pan voor nodig om te beseffen hoe goed een gietijzeren pan nu eigenlijk. Ja, en er was een vrouw bij betrokken. Nee, nee, niet zo. Ze is mijn eigen lieve vrouw. Die zwemt als Dagobert Duck in zijn geldpakhuis, graag in een van haar opslagplaatsen. Soms komt er een complete garderobe uit de jaren ’70 uit, die wanneer ze die nog blijkt te passen, opnieuw gevouwen terug in de opslag gaat. Het woord dat daarbij wordt gebruikt is:  uitzoeken. De handeling is: ergens anders neerleggen. Het resultaat, een gelukkige vrouw en verder verandert er niets.

Welnu dit weekeind kwam ze met een klein gietijzeren pannetje boven de berg harer spullen uit. `Kijk, een pannetje!” Dat wist ik al, ik had het pannetje eerder gezien. En de campingbrander ernaast. Ik meende zelfs even dat het mijn pannetje was. Maar dat was natuurlijk onzin. Het pannetje ging mee naar huis. Zichtbaar, duidelijk zichtbaar was het slechts een keer gebruikt. Ik meende zelfs even in mijn eigen tent, op het genoemde campingbrander. Maar dat bleek ook onzin.

De pan werd op het fornuis gezet. Ik begreep dat de pan ging meedoen. Inmiddels had ik veel kennis opgedaan met het inbranden van gietijzeren pannen  (stiekem heb ik er nog een paar). Net te laat kwam ik naar beneden om te zien hoe mijn lieve vrouw twee eieren boven het bijna maagdelijke pannetje openbrak. Twee. Ik rook dat ze boter had gebruikt. Vijf minuten later bleken die eitjes voor mij. En begon ze welgemoed aan twee eitjes voor haarzelf. Aanbakken? Ho maar, gewoon twee perfecte eitjes die zo de pan uitkwamen.

Zojuist was mijn vrouw weer weg, waar die vrouwen toch altijd heengaan? Ik besloop het koekenpannetje. Een grove bodem eigenlijk. “Met schuurpapier glad maken”, mompelde ik onwillekeurig want ik had het net weer op YouTube gezien. Eerst maar even schoonmaken. Heet water. Dan een beetje vet er op. Dan langzaam van warm tot heet laten worden. Schoonvegen. Opnieuw. En nog eens. Mooi, dit was een beginnetje. Dan helemaal droog wrijven en wat boter heet laten worden. Eitje erboven open tikken. En kijken. In een gietijzeren pan beginnen de randen van het eitje meteen te bakken, ze krullen zich langzaam bruin in de boter, de geur is meteen geweldig. Nu laten gaan, vuur iets lager. Daar, daar komt het, de deur verdubbelt en kijk naar de dooier, je ziet het eigeel een klein beetje bewegen. Is het wit stevig? Dan het eitje op een boterham. En een hap. Hemelse goede goedheid. Je weet misschien dat mensen gelukkig worden van het eten van krakende dingen zoals chips. Dit was een subtiel geluk. De randjes van het ei kraakten zachtjes, dan ingevuld door de romige eidooier. Wat Javaanse peper en wat basilicumzout er over. Niet krakend maar eerder kribbelend, tot de laatste hap.

Ik ben dus vreemd gegaan met een nieuw pannetje, dat eigenlijk het pannetje van mijn vrouw is en ik snap het wel, ze heeft mijn kleine gietijzeren camping pannetje in beslag genomen omdat mijn grote gietijzeren pan veel te zwaar is. Dat is het, daarom hebben vrouwen, vriendinnen en schoonmaaksters zo’n hekel aan grote gietijzeren pannen. En wat kan je er godsgruwelijk lekkere eitjes in bakken.

Ben je hier nou nog steeds, gekke lezers. Ga je pan op het vuur zetten. Het is vast wel tijd om weer eens iets lekkers te maken!

 

 

De geliefde Boerenwitte

Nu de herfst zo tegen ons aanschuurt, de bbq’s doven en de haardvuren al aangaan, is het misschien tijd om even te kijken naar de weelde, de weelde van het land. De weelde komt niet uit meer maar uit de zachte voltooiing van een oprecht verlangen. 

Vijf jaar geleden proefde ik voor het eerst de Dubbele Boerenwitte pruim. Boerenwitte!  Geen gecultiveerd meisje, zoals de altijd nuffige Reine Claude dat haar jeugd tot aan de eeuwigheid wil rekken, nee, een schuchtere meid van het land, die even in schoonheid vlamt en dan met kracht en oneindige liefde de hoeve verder bouwt. De dubbele Boerenwitte is de oudste beschreven pruim van Nederland. Niet door een Nederlander, nee, door een Zweedse fruitkenner die hierheen was gestuurd om te kijken wat er eventueel in zijn vaderland wilde groeien. 

De smaak van de dubbele boerenwitte is intens, maar alleen op het juiste moment. Je plukt haar niet in de morgen, want daar is ze huiverig voor, nee, in een gulle warme middag, een uur of drie misschien en dan vallen je haar rondingen op, vol sla je je hand om haar kont en zuig je lippen aan haar mond. En op de juiste dag geeft ze je dan eerst een zachte zoete overwinning en daarna een frisse kruidige tinteling van de smaak van het land waarop je haar hebt veroverd. 

De dubbele boerenwitte is door de telers verschopt, want ze kan haar land niet worden afgedragen. Ze kan alleen rijp worden geplukt en ze overleeft geen gebuts in een kar op weg naar een veiling. Ze is een boerendochter en geen slaaf van de teler of de supermarkt. 

Er staat een dubbele boerenwitte in onze tuin. Op het zuiden. Het duurde vijf jaar, en dit jaar opeens, tot het laatst verborgen, zag ik opeens haar vruchten van groen naar geel kleuren en in de verte een zacht blosje krijgen. 

Haar wortels voelen zich eindelijk thuis.  Op de laatste zomerdag mocht ik haar plukken. Even kijken, even aarzelen en dan in een wilde klompendans het pad op. Dat is ze, haar van de foto. De echte smaak.

Zomerse Andijviestamppot

En dan is de andijvie goed op het land. Een dringend advies, wordt vrienden met een volkstuinpersoon, zo een die zomerdagen lang op de knieën over het land kruipt en daar ongewenste plantjes weghaalt en waardoor onder andere de andijvie tot een mooie krachtige struik uitgroeit. Volkstuinpersonen zetten altijd veel en veel te veel andijvie op het land, wat in het voordeel van alle vrienden is. De andijvie komt bij een diepe vriendschap iedere week, bij een pilsje af en toe eenmaal in de maand. Telen ze op zand weinig slakken, of op de klei, vol slakken.

Op een regenachtige dag vertel ik je onder genot van een echte borrel graag nog eens hoe je andijvie schoonmaakt. Vanaf de emmer naast de achterdeur tot aan het kraakvaste groen rustig uitlekkend in het grote geëmailleerde vergiet dat je nooit weg moet doen ook al roesten de gaatjes een klein beetje. Jij roest zelf ook al aardig maar kan vast nog wel een rondje mee.

Goed, de aardappels, even wassen en doorsnijden en de pan in. Direct afgieten wanneer ze zich laten prikken. Afhankelijk van het jaargetijde wrijf je de velletjes er af. Jonge velletjes altijd laten zitten. Puree maken, betekent nog meer boter bij de aardappels dan je fatsoenlijk vindt. En daarna stampen. Met de aardappelstamper. Als het op puree begint te lijken met een grote vork erdoor en krachtig roeren, lucht er in slaan. Ja, en je zult zien dat er nog wat volle melk bij kan ook.

Tijd voor een uitstapje. Koriander wordt volkomen ten onrechte als een louter exotisch kruid gezien. En veel en slecht gegeten. Je hebt gewoon een flinke bos koriander in de je keukentuin staan en daarvan knip je vanaf het voorjaar blad dat je tussen al je broodjes propt. Geen spoor van zeep en andere vuige beschuldigingen aan het adres van dit nobele kruid. Vers, harteloze zeepproever, vers is koriander fris en tintelend. En opeens staat het mooie kruid in bloei en verdroogt en er hangen kleine bolletjes aan en die noemen we dan ketoembar en daar doen we ook heel moeilijk over. Maar het zijn de mooiste smaakversterkers die je maar kan bedenken.

Men neme de oude coffijemolen. En een handje zeezoutbrokjes. En korianderzaad en Java lang peper dat opeens long pepper heet en wat gedroogde oregano (geen idee waarom maar doe het) en malen. Nu heb je het smakelijkste zout ter wereld. Mooier kan helemaal niet. De test is een gebakken eitje en een beetje van dit zout.

Waar waren we? De puree. Breng op smaak met het heerlijkste zout ter wereld. Meng nu je puree met de andijvie. Tot er bijna geen andijvie meer in de puree kan. Meng er het vet van de spekjes bij. De spekjes bovenop en doorsteek nu de andijviepuree als een musketier met echte knakworsten. Liefst van de slager, nooit uit blik.

Ja, ik maak het af in stijl. Een allemachtige hoop geraspte kaas er over en met de fijne rasp de schil van gedroogde limoen (krijg je vanzelf als je teveel limoen koopt en die op een luchtige plek laat liggen) en schuif het geheel tot het zalig ruikt in de hete oven.

Dit mijn geliefde vrienden is vaderlandse kost met echte vriendschap.

Nodig voor zomerandijvie:

Grote stronk andijvie

Vastkokers

Spekjes, uitgebakken in het vet

Knakworsten

Boter

Melk

Zout, gemalen met echt korianderzaad en Java long pepper en gedroogde oregano.

KRUISBES VAN TANTE TIL

 We hadden een tante en die heette Tante Til. Dat is een naam voor een gedichtje op de jaren 50 en dat was precies wie Tante Til was. Een gedichtje, een poëzieplaatje. Ooit had ze vuurrood haar gehad, nu maakte de kapper het misschien nog roder dan ooit. Haar haar zat altijd goed en precies. Tante Til was van het goud, dat stond goed bij het rood. Tante Til had een gouden bril die aan een gouden kettinkje kon hangen en gouden broches op een gouddraad mantelpakje. Tante Til was heel erg aardig. Ze zorgde voor haar ouders die al vroeg in hun leven in het zwart op een stoel terecht waren gekomen.

Tante Til zorgde ervoor dat haar grote familie vrijwel iedere zondag naar het grote huis kwam. De vele neven en nichten gingen dan vissen. Vissen met een magneet op hun kop. Uit een karton dat op tafel stond. Je werd soms door ouders of pleegouders zo van de tafel gesleept als je moest bewijzen nog bruiner dan de bruinste neef te zijn geworden en wel in het Natuurbad en niet eens aan de Spaanse kust. Nou ja, ik vond het een bezoeking van jewelste en kon nooit wachten tot die gezellige middagen voorbij waren. Hoewel een aantal van die nichten waren best mooi om naar te kijken maar voor dat al was ik ook nog eens veel te jong. 

Tante Til had om het huis met de oma en opa in het zwart op de stoel een groot grasveld. In de auto er naartoe, het was precies vijf minuten lopen maar we moesten er met de auto heen, of er vandaan, hoorde ik zeggen dat het een wonder was, zo’n mooi grasveld, en nog wel op bosgrond. Alsof het iets heel ergs was, waar je later voor in de hel kwam. Aan de randen van het grasveld was een poging tot een moestuin gedaan. Ik denk dat het de bedoeling was dat die oma en opa op die stoel in het zwart daar iets hadden moeten doen, maar dat deden ze niet. Als afscheiding stonden er bessen en bovenal kruisbessen. Klapbessen noemden de onnozelen om me heen het. Ik wist allang dat het kruisbessen waren, ik hoorde nog wel eens wat daar in de auto. Ik denk dat vruchtdragende kruisbessen op bosgrond ook al een zondig wonder waren. 

De neven en nichten werden op mooie dagen ongeveer na een uur vrij gelaten. We mochten dan joelen en springen op het perfecte gras, hoewel we daarbij voorzichtig dienden te zijn. Kortom je stapten voorzichtig rond tot we de kruisbessen, ook wel klapbessen genoemd, ontdekten. Drie struiken waarvan er een berstens vol. Na een volgende er een tweede en een derde en met ruim tien neven en nichten bleven er precies vijf bessen hangen. Dat leek ons ruim genoeg voor Tante Til en haar ouders, in het zwart, op de stoelen. Niemand sprak er ooit nog over. 

Hoe lekker dat was? Rijpe kruisbessen? Er zitten altijd mensen te zeuren over snot, en hard, maar precies rijpe kruisbessen duw je met je tong tegen je verhemelte en dan ontploffen ze en vullen je mond in een tel met smaak. Zachte lieve smaak. Niet te zoet, kruidig, plantig, het velletje geeft als je later kauwt een heel eigen smaak. Harder ja, een randje zuur, wat je alweer naar de volgende doet verlangen. 

Later, veel later zat ik eens op een feestje naast Tante Til. Dat was fijn, je hoefde eigenlijk nooit wat te zeggen, ze vroeg hoe het met je ging, dan zei je goed, en dan was het al gezellig. Ze ging dan wat dichterbij je zitten en luisterde naar de gesprekken in de kamer. “Vindt u kruisbessen lekker?” vroeg ik. Ze wist het meteen. Ruim tien jaar later. “Er zijn er later nooit meer zoveel aangekomen,” antwoordde ze en zuchtte. “Ik keek uit het raam, en het ging te vlug, jullie leken wel een nest spreeuwen. Ik wilde nog roepen,’ alleen de rijpe plukken’, je kan zo’n buikpijn krijgen van onrijpe kruisbessen.” En ze staarde in de verte, en keek tegelijk glimlachend naar de mensen in de kamer. Mijn vraag had ze niet beantwoord. Maar mijn nieuwsgierigheid wel. 

Ik nam me voor om ter ere van haar altijd een kruisbes in de mijn tuin te hebben, maar het kwam er nooit van. Ik schreef over kruisbessen en de telers die ze niet meer willen telen. En over de perfecte kruisbes. Er is nog eens teler die zegt wel 150 rassen te hebben. Mijn belofte aan Tante Til zal ik nu echt spoedig eens nakomen. 

Oh, ken je Koken op Hout? Emilie van der Woerd van KokenOpHout in Asch? Ik wel. Ze schreef trots op haar Facebookpagina dat ze jam had gemaakt en daar stonden heel wat potjes. Onder andere kruisbessenjam. Kruisbessen!!! 

Dat bleek maar om twee potjes te gaan maar één ervan staat op mijn tafel (de schat) en ik weet het niet meer. Ik ben ten prooi aan meerkeuzigheid. Nu open maken? Straks? Morgen, in de herfst, met de Kerst? Ik zie nog hele bessen zitten. Dat je je tong er tegen duwt en dat je dan… 

KNIELEN VOOR TOMAAT

 Tomaat moet je leren kennen. Wil je ooit iets in de keuken voorstellen dan moet je een diepe buiging maken voor de tomaat. Nee, ik ga het niet hebben over honderden soorten tomaten, vleestomaten, trostomaten (wat een onzin alle tomaten zitten aan een tros) of kerstomaatjes. Nee, gewone bio-tomaten uit de super zijn goed genoeg, zijn eigenlijk al te nobel voor ons  volk.

Wij eten biefstuk morgen. Ik heb er al twee liggen. Ik hou van de echte grasmaak van Iers vlees. Ja, dat proef je, zelf uit het vacuüm plastic uit de supermarkt. 

Even tussendoor dan. Je haalt de biefstuk ruim voor je die wilt eten uit de koelkast. Ik spreek over een halve dag minstens. En uit het plastic. Dep even droog. Leg op een rustplaats. Heel goed is bijvoorbeeld een bamboe plank. Goed schoon te maken en de plank zuigt niet aan het vlees. Vlak voordat je het vlees wilt gaan bakken, boter, natuurlijk boter, echte Reinmelkse boter, zoek je de diepste koe-achtige geluiden die je maar kan voortbrengen. Je loeit. Je loeit diep en vol overtuiging. Je zorgt ervoor dat de trillingen van het loeien in het vlees vibreren. Tegelijk dank je de koe die per slot een heerlijke groene weide in Ierland heeft moeten verlaten om nu in jouw keuken tot afronding te komen. Denk daarbij aan kleine zwarte koeien. En niet aan de melkpakhuizen die je in Nederland ziet lopen. 

Gelukt? Neem dan gerust een slok whiskey extra en dan gaan we nu masseren. Ja, kneed het vlees weer in de vorm waarin het afgesneden is. Dat is niet moeilijk, je ziet het snel. Kneed ook warmte  in het vlees, kneed het los, kneed het zacht. Zo, nu heb je een biefstuk die straks zijn oorspronkelijke smaak afgeeft. Dat doet zo’n  ineen gedrongen stuk vacuümvlees beslist niet. 

Boter goed heet? Nee, je zoekt het maar uit met je biefstuk, ik ga je niet meer vertellen hoe je biefstuk bakt, dat weet je nou zo onderhand wel.

 Nee, wat je nu uit de koelkast haalt is tomaat. Tomaat die je de dag van te voren in blokjes hebt gesneden. Samen met de zaadjes maar zonder de kroontjes. Tomaat waar je zout en walnotenolie bij hebt  gedaan, en zwarte peper. Liefst Javaanse peper. In de oude koffiemolen gemalen maar weinig kans dat je die echt gaat kopen, jullie blijven nu eenmaal wie je bent. Jammer. 

Goed, daarna een paar druppels groene tabasco, een paar druppels appelazijn, druppels!, en doe het in een blauwe schaal, zo’n glazen blauwe schaal van vroeger omdat het zo mooi is  en leg er iets zwaars op. 

Giet op de dag dat je je biefstuk gaat beloeien, masseren en bakken het vocht af in een steelpannetje. Helder vocht. Duw zachtjes en  zie of er nog wat vocht uitkomt. Zeef het vocht.. Zet nu dat pannetje op een laag vuur en laat het heel, heel zachtjes inkoken. Liefst met een stoomdeksel er op, zo’n deksel met een gaatje. Zodat je druppels ziet terug vallen en wat stoom ziet ontsnappen. Geen idee wanneer, kijk er naar en je ziet wanneer,  maak je een halve theelepel maizena aan met wat water. Meng er een beetje tomatenvocht bij en dan alles terug ik het tomatenvocht. Het moet net, net een tikje gebonden raken. 

Heb je die biefstuk eindelijk af? Heb je het wit van echte bosui gesneden, dunner dan je eigen haar en dat door de overgebleven tomaat de gedaan? Walnoten er door, wat extra walnootolie? Ja? Echt? Mooi zo, dan kan je nu gaan serveren. Wat je er nog bij wilt, het kan me niet schelen als het maar geurende witte rijst is. Haal de biefstuk uit de boter, vuur hoog, scheut water erbij. Beetje zout en peper. Dat is jus en die gaat over de rijst. En de tomatensalade eet je erbij en over de biefstuk schep je voorzichtig wat van je zo zorgvuldig gemaakte tomatenvocht. En na een hapje al, zal je naast de tafel knielen en zachtjes loeien van vreugde. Je hoort nu bij de uitverkorenen, je bent een stapje dichter bij de ziel van tomaat gekomen. 

 

 

Gentleman’s Relish

 De avond dreigt met zware donderslagen maar ik weet al dat de tempest ergens bij Breda haar ergste heeft achtergelaten. Dat soort dingen weten we vandaag, deze dag. De merels weten het ook en ze worden helemaal gek van die ene lijster die steeds hun patroon doorbreekt en met een veel lager beginnende pentatoniek, waarbij die trouwens rare glissandi niet uit de weg gaat.
Oh, moet het over eten gaan? Vertel mij dan eerst maar eens wat een gentleman is en hoe een  vrouwelijke versie daarvan heet. Weet je het? In dat hele gebrekkige Engels komen ze niet verder dan female. Nou, dan en dan hebben wij tenminste heer en dame maar in Engeland moet echt al flink wat hebben gedaan om Dame te worden. Vreemd land dat door collectieve achterlijkheid de plug eruit heeft getrokken en binnenkort in de Noordzee verdwijnt.

Hoewel, het zal u en mezelf verbazen maar dan zwem ik er heen om ze te redden want in Engeland maken ze Marmite en Gentleman’s Relish.  Patum Peperium werd het ook wel genoemd en het stamt uit 1828 en het is een abominatie. Een vervorming van de smaak. Het is ontstaan uit de tijd dat de gentleman nog in quarters was, bij een dame, meestal weduwe, inwoonde. Zie Mrs Hudson van Sherlock Holmes en dr John Watson. Ze hadden een vierkant van het huis, later werd quarters de gevangenis, nou ja, dat snap ik ook wel.

Slapen jullie al, heerlijk, dan gaan we door met de mensen die echt wat willen leren.

In een Engelse supermarkt trof ik een potje Gentleman’s Relish. Relish is een condiment. En condiment is een geconsenteerde smaakpasta die aan het eten wordt toegevoegd en vaak als essentieel onderdeel daarvan wordt beschouwd. Ja, ja, goed gedaan, Tomatenketchup! Dat was ooit relish van champignons en een enkele tomaat. En toen lieten ze opeens de champignons weg er werd het tomatenketchups, een soort intense zoetstof die op de wereldlijst van verboden goederen zou moeten staan. Mosterd is een condiment, hoewel een condiment meestal uit meerdere grondstoffen bestaat. In Nederland kennen we geen mosterd meer, helaas, ondanks het feit dat de Blauwe Bedrieger zijn bestaan aan mosterd heeft te danken,  hebben ze hun Zaanse variant geschikt voor babyvoedsel gemaakt. Mosterd hoort  geweld en drastisch doorzetten te zijn. Daar kweek je mannen mee! Mosterd is minstens Colman’s.

Terug naar 35 jaar geleden en mijn eerste potje Gentleman´s Relish. Ik denk dat ik het in een Ierse winkel kocht, want daar kwam ik vaak. Ieren zijn gek genoeg om Engelse dingen te eten.

Het is een onooglijk potje, past zo in je zak. Het is een pasta van ansjovis. Je eet het heel simpel, op warme toast waar je heel veel boter op hebt gesmeerd. En dan voel je je een Oxford-student of een verstrooide professor die vergeten is eten te kopen, of een groot schrijver, die hebben nooit wat te eten. Maar ze hebben altijd oud brood, een toaster en boter. En Gentleman’s Relish. En Marmite en Colman’s voor het geval ze ergens een stuk koude doorgebakken rosbeef vinden. In het kader van van alles van de laatste tijd verwacht ik dat er snel een Dame’s Relish op de markt komt, en dan hoop ik toch dat die pakvol horseradish oftewel mierikswortel zit. Alleen voor echte Dame’s.

 Ik heb een mierik in mijn tuin. Maar tuingod Norbert Mergen zelf, van MergenMetz.nl  waarschuwde me voor een afschuwelijke dood als ik dat zelf ging raspen in de keuken.

Wat wil ik nou eigenlijk zeggen met dit heel verhaal? Nou, dat Gentleman’s Relish erg lekker is op toast en Marmite ook. En dat beide producten stammen uit de tijd dat heren hun quarters hadden bij verder keurige weduwevrouwen op stand in Londen. En mocht je op vakantie in het perfide Albion geraken, vergeet dan niet een potje mee te nemen, voor dat typisch Britse gevoel waar we toch zo van houden. Fijn weekeind.

ALS HET ALTIJD ZOMERS WAS

We dachten ook dat het zomer was maar het goot en de ramen werden zelfs binnen nat. Alle beelden uit de vensterbank  en handdoeken erop om het droog te houden. Tussen hier en de slager drie keer mijn jas uit en aan. Nee, niet echt, maar het was dan weer warm, dan weer koud. Er stond opeens  een westerstorm maar de molenaar maalde en zo lang de molenaar maalt is er geen bezwaar. Pas als de molenaar de molen stilzet ben je echt in gevaar. De molen heeft in de afgelopen een paar keer in rouwstand gestaan. Dan staan de wieken net door het midden. Zo  zag iedereen dat er een sterfgeval was. Er waren veel sterfgallen in het dorp, er zijn veel oude mensen en er was veel corona. Ook dat gaat door je heen tijdens die kleine wandeling, dan weer zomer, dan weer regen, telkens anders.

Na de molen komt de slager. Bert is een echte slager, en hij lacht graag. Je gaat er graag naar binnen. Ik had opeens trek in schnitzel. Hoe kan dat nou, schnitzel? Ik eet nooit schnitzel. Maar nu leek het me een geweldig ingeving. Bert riep dat die graag schnitzels voor me wilde maken en trok het kalfsvlees al uit de vitrine. Maar het was een bescheiden dag geen uitbundige dag. Ik nam twee varkensschnitzels maar dan wel blozend van de bil. En wat reuzel. Bij de deur hoorde ik Bert nog wat zeggen: “Heerlijk met champignonroomsaus.” En opeens ontrolde het diner zich voor me. Dat gaat zo bij mij, het is zoeken en voorproeven in het hoofd en opeens weet ik het. Mevrouw mijn vrouw dieëteert. Dat vraag om weinig van het een en veel van het ander en ik doe mijn best maar het wordt toch altijd iets er tussenin.

Ik zag dus de champignonroomsaus voor me en de courgette gestoofd in wijn en boter. En de schnitzels, gebakken in reuzel en roomboter. Moet ik dat uitleggen? Nou, ik vertel er wat bij en de rest weet je zelf wel. Champignons bak je tot ze weer droog zijn. Dus voorbij het rubberstadium tot  net bruin aan de buitenkant. Natuurlijk zat daar een fijn gesnipperd sjalotje bij. En wat basilicum en peper, paradijspeper omdat het zo lekker is, en toen op het laatste beetje uit een fles cognac van jaren geleden en de vlam er in en dan ben je blij. Zo gaat dat. Blussen met room, even op laten komen en wegzetten. De room wordt vanzelf dikker, vlak voor het serveren een klein beetje zout nog en even warm maken.

Schnitzel bakken dat kan je of je kan het nooit. Spaar de reuzel niet, en blus die met een stuk roomboter als de reuzel misschien te heet is geworden. Dat stuk roomboter mag er sowieso bij, voor de lol al en omdat we nog leven. Op keukenpapier leggen als de schnitzel schnitzel is.

Courgette in stukjes, in wat boter een beetje kleur geven, blussen met ruim witte wijn en veel citroensap en met de deksel schuin op de pan stoven. Laat gaan tot de wijn, boter en het citroensap als een stroopje zijn.

“Kijk, als het nou altijd zonnig zou zijn, hadden we dit niet gegeten,” dacht ik toen ik de schalen de schotels op tafel zette. Dat was nauwelijks een behoorlijke gedachte, ik heb er echt wel betere gehad. Mevrouw mijn vrouw zei: “Schnitzels? Jij maak nooit schnitzels…” en ik wist me in goed gezelschap. Het was geen diepzinnige dag, maar  wel genieten. Het zal niet lang duren voordat die van kalfsvlees op tafel staat.

 

UIT HET VAGEVUUR

 

Het kwam hard aan. Keurig al een keer gevaccineerd en toch Covid. Binnen een week een longontsteking erbij, smaak en geur kwijt en nog een lange sleep nabranders. Ik voelde me in het vagevuur. Het vagevuur is ook al heet hoor, niet zo heet als de hel maar om nou te zeggen: het vagevuur valt wel mee, nee! Oh, voor de totaal ontkerkten onder ons, het vagevuur was de hel voor kleine zondaars. Zelfs voor onschuldige zondaars. Je kon als levende gelovige kleine zondaars uit het vagevuur bidden. Bij ons in de kerk werden de oudere misdienaars, acoliet genoemd. Iemand die, gekleed in een lange toga met daaroverheen een kortere witte superplie, de priester assisteert tijdens de (zondagse) mis of bij een begrafenis, huwelijksvoltrekking of doopsel in een katholieke kerk.

Tegenover de kerk woonde heel oude mensen die een zoon hadden verloren, zo heette dat, die was dus overleden, ze waren hem niet ergens kwijtgeraakt. Er stonden overal foto’s van hem in huis. Als ze mij voorbij zagen fietsen, werd er hard op het raam geklopt. Of ik even binnen wilde komen en samen met ze zou willen bidden. Ik was per slot van rekening acoliet en dat hielp echt beter dan het gebed van de koster. Dus ik bad ernstig mee. Ze maakten er flink werk van. Dus hij moest echt uit het vagevuur worden gebeden. Vragen naar wat hij nou eigenlijk had gedaan, durfde ik niet. Want voor je wist ging het weer over de oorlog.

Waar gaat dit heen? In ieder geval het vagevuur uit. Want zo voelde ik me. Geen smaak, geen geur, blaffen als een hond en iedere normale functie werd op de proef gesteld.

Het eerste wat ik rook was groentesoep. Of althans ik rook de bittere geur van doorgekookte groentesoep. Ik zeg niet wie dat had gedaan, ik was er niet bij, ik lag boven maar alleen mijn vrouw was thuis. Groentesoep die lang staat te koken wordt heel naar. Terwijl in aan de rand van vagevuur lag, bedacht ik hoe het eigenlijk ook alweer moet. Zal ik het nog een keer vertellen? Waar haal je groentes vandaan? Nou, dat doet er niet toe, als het maar vers is. Zelf snijden, heel goed. Een vers zakje halen, het mag ook. Ik word mild na een tijdje branden.  Bleekselderij, prei, selderijblad, wortelen, bloemkool, broccoli, taugé, ui, paprika, tomaten, sperziebonen, erwten, knolselderij en bosui. Zoek maar wat uit. Het ligt eraan welke groentesoep je gaat maken.

Goed, doe een klein, klein beetje vet, boter of olie in een hoge pan en kiep er de helft van je groentes in. Zet aan, oftewel, laat een klein beetje bakken, roeren, nog een beetje, tot je huis geurt. Dan mag er nu bouillon bij. Zes uur getrokken van botten is prima, maar een beetje slager heeft dat tegenwoordig al voor je gedaan. Nee, niet die potjes met die zoute een beetje van-meuk. Er zijn ook prachtige rundvleesblokjes, maar het is even zoeken. Ik vind altijd lekkere in de Ekoplaza of aanverwante winkels. Hoeveelheden, ach je weet het zelf wel. Die bouillon breng je aan de kook en dan draai je het vuur terug tot de bouillon rond de 90 graden hangt. Niet koken, zelfs niet pruttelen. Ruim een uur. Na dat uur, zeven. Gooi alle groentes weg. Die zijn leeg! In een andere pan zet je de rest van de groente aan. Inmiddels, daar heb je tijd zat voor gehad, heb je soepballen gedraaid. Van half-om-half gehakt, vers uit de slagersmolen. Alleen aanmaken met een beetje zout, een beetje peper en wat druppels worcestersaus. Doe de ballen in de bouillon, en de vers aangezette groentes ook, en breng aan de kook. Laat blub,-heel lang niets-blub garen. Dat gaat sneller dan je denkt. Maximaal 20 minuten. Zo en nu heb je groentesoep. Met een kommetje daarvan ga je naar je geliefden in het vagevuur en ze lopen zo met je mee, jouw hemel in...

Er moeten mensen zijn geweest die van me houden want langzaam kwam ik de hitte uit en op een koele dag liep ik weer buiten. De smaak en geur waren terug. Het verstand en geheugen verstopten zich nog en ik weet waarachtig niet hoever ze terug zijn. Maar wat je niet weet, weet je niet, toch? Blij dat ik weer bij jullie ben! 

JE HEBT NOOIT NIETS

 Ja, voor mij is dat gemakkelijk te zeggen, altijd wel iets ergens in een kastje in de keuken, maar wat doe je ermee? Met die dingen die je vindt. Want dat is koken, iets doen met de dingen die je in de keuken en de tuin vindt. 

Mag ik eerst even klagen. Over ons. En hoe wij kruiden en specerijen gebruiken?  Die Hollandse halve theelepels. Waarom smaakt van alles in allerlei buitenlanden zoveel lekkerder? Omdat ze daar royaal kruidenmixen en specerijen en tuinkruiden gebruiken. Daar willen ze niet tot hun 90ste op de fiets door Drenthe fietsen, daar willen ze samen aan tafel en als het tegenzit stikken in een veel te hete rode peper. 

Ik heb in het vroege voorjaar korianderplanten gekregen. En dat je daarvan grote plukken snijdt, warm geworden in de zon en die om je stukje schapenkaas vouwt en zo je smaak een klein beetje meer onsterfelijk wordt.

Er was dus niets en een eter die maar weinig mag. Het leven kan tegenzitten. Maar ik vind een pakje bieten. Al gekookt. Gauw in dikke plakken. Op de ovenschaal. De oven staat inmiddels geweldig te loeien, heet mag zijn het daarbinnen. Drie grote Spaanse pepers, het kan meezitten. Niets aan doen, zo op de schaal. Courgette halveren ofzo. En het Brussels lof natuurlijk even doorhalen, in de lengte. Leg met de snijwonden naar boven op de ovenschaal. Neem de  ras el hanout, uit een grote bus die binnen drie maanden leeg hoort te zijn en strooi eetlepels ervan over de lof. Verdrink de lof dan in olijfolie. Voor de courgetten gebruik je een opwindende gele curry, en de bieten volstaan met karwijzaad en grof zout. Die ingesneden tomaten komen bijna om in de gedroogde basilicum. Kloek, kloek, olijfolie er over en de oven in. Na een half uur eens iets draaien. Hier of daar. Nog een minuut of tien, misschien een kwartier. Op tafel die plaat en met een BBQ tang de groentes verdelen. Ja, klopt, het is niet eerlijk, ik had ook gauw de Bastard buiten aangedaan. En daarop kippendij lapjes die dik door de Sotokruiden van Jonnie Boer waren gehaald. Telkens als het vlees als wat gaar werd naar de koude zone gelegd, waarop ik een berg salie had klaarliggen. Rusten op warmte salie!

En dat allemaal op tafel en je ruikt leven, je proeft andere landen en je raakt even in een eettrance. En dat gun ik jullie ook zo graag. Niet zo benepen! Leef. En kruiden, voortaan per dessertlepel, minstens.  Als iemand nog weet hoe groot die eigenlijk zijn. Geniet! 

TOMATENLUST

Je wilt niet weten hoe een moestuin op kleigrond er uitziet na een maand onophoudelijk regen. De klei is zo dik dat mevrouw Wilbrink er kopjes van kan draaien, die je na het bakken en glazuren nog kan gebruiken ook.  Klei is eigenlijk bergslib. In klei voor het servies zit nauwelijks organische stof, alleen maar “gemalen” berg. Niet alle planten vinden het lekker in de klei want klei is of te droog en gebarsten of te nat en de wortels slibben dicht, daar helpt geen pilletje van de dokter tegen. Ideaal is net een beetje te droog weer en dan met liters vers getapte Kromme Rijn de boel een beetje slurpig houden.

Ik ben er nieuw en heb een stukje land gekregen dat enige zorg behoeft. Oftewel het stikt van de onuitroeibare onkruiden. Er wachten mij lange jaren met de knieën in de slijk voordat het een klein beetje beter wordt, en heel veel voorstellingsvermogen. Van een lieve dorpsgenoot kreeg ik een tentje. Het staat op het land en het waait telkens bijkans weg. Ik heb er een paar bakken in staan. In die bakken zit bio-aarde met klei erdoorheen gemengd en daarin staan nu kleine tomatenplantjes. Met een touwtje dat aan een stokje aan de ene kant in de grond zit en de andere kant boven aan de top van het tentje is vastgemaakt. Vier van die tomaten kunnen potentieel van die gigantische vleestomaten opleveren. Coeur de Boeuf, hart van de os, kan je je een mooiere naam voorstellen? Stel je voor, je houdt zo’n tomaat in de hand en opeens voel je de machtige samentrekking van het ossenhart.

Nog eens keek ik naar het land waar wat sla zijn best doet en bedacht wat ik toch met die grond aan moet. Dan maar naar de bio-winkel. Ik kwam in Driebergen terecht. Met de vier kleine plantjes in gedachten was het eerste wat ik zag een bak met Harten van den Osch. Meteen twee gekocht en met mijn ziel vol tomatenlust ook een klein blikje bio-tomatenpuree en een flesch  gezeefde bio-tomatensaus. En even later struikelde ik over bio-spekjes en een zakje bio-basilicum waarvan de huisvoorraad onlangs was opgebruikt.

En nu opgetogen naar de keuken.

Als je tegenwoordig een betoog met goede raad houdt, heet dat opeens een college. Dus bij deze nogmaals een college ui bakken. Intrinsiek  verbonden aan een college tomatensaus, omdat het hart in deze de geest moet volgen.

Volg mij: snij de uitjes ragfijn, later wil ik slechts een herinnering ervan en geen rauwe brokken in de mond. Verhit wat olijfolie. Doe de uitjes daarbij.  Wacht tot de uitjes de neiging tot kleuren krijgen en doe er een eetlepel rode wijn bij. Het zal even sissen. Wacht tot je weer het geknetter van de olie hoort. Meteen weer een eetlepel rode wijn. Alweer wachten, nu sta je klaar om op het omslagpunt van volledige verdamping van de wijn een scheutje kraanwater toe te voegen. Hoeveel tijd is er nu vergaan? Er vergaat geen welbestede tijd, begrijp dat nu eens. Tijd winnen op eten koken dat is vergane tijd, tijd gebruiken om beter te koken is gewonnen tijd. Uilskuikens! Maar goed tot dit punt ben je een klein kwartiertje bezig. Je mag tussendoor de postelein die je in de tuin hebt geknipt en de bieslook vast wassen.

De spekjes erbij. Nee, niet bij de sla, in de pan. Nu gebeurt er iets prachtigs. De spekjes bevatten vocht, dat vocht wordt warm in het hete uienwater en treedt uit en verdampt samen. De geur is waanzinnig, meteen als je de eerste geluiden van vetgeknetter hoort doe je de basilicum erbij. Het kruid zuigt het laatste vocht op en geeft zijn gezegende koninklijke smaak af. Zout erbij, en zwarte peper. Ja, zoveel als je denkt dat je voor de hele saus nodig hebt. Nu de tomatenpuree erbij. Bakken, uitspreiden op de boden, weer verzamelen, weer uitspreiden. En ja, hoor, daar gebeurt het, de zuren maken plaats voor de suikers die door het bakken zijn wakkergemaakt. De boemboe voor tomaat is klaar.  Giet die fles tomatensaus erbij. Deze is van uitstekende kwaliteit, geen zout en prut, alleen tomaat. Roeren, proeven. Kook wat spaghetti, liefst wat grof van keiharde tarwe. Klaar?

Nee, hoor, snij des osschen herte in plakken, hier en daar een korrel zout, alweer zwarte peper en daarover gestrooid de bladeren van de postelein. Liefst met hier en daar een wit bloemetje. Apart aangemaakt met olie en azijn (appelazijn en dikke boterachtige zuidelijke olijfolie). Dan de fijn gehakte bieslook, natuurlijk met de mooie paarse bloem apart.

Dan en alleen dan pas mag u wat mij aangaat ter tafel. En geniet van het hart van de tomaat terwijl de regen langs de ramen loopt.

Klei met spinazie

 Het glibberige kleiland heeft spinazie laten groeien. Van die stevige met bladeren in hartvorm. Ook wel wilde spinazie genoemd, maar dat zijn verkooppraatjes. Niets wilds aan. En als ze al wild zouden doen, lagen ze zo op hun snufferd zo glad is het in de klei, dit voorjaar. 

De planten stonden er nog, gezaaid door de vorige tuinder en groeiden prachtig uit, ondanks mijn bemoeienis. En er was sla. Het lijkt op eikenbladsla maar deze plantjes kwamen weer van Mergen/Metz en die zal hieronder wel schrijven of het eikenblad of iets nog heel veel bijzonderders was. 

Ui snipperen. Aanzetten met een beetje boter. Maar nu opletten, uien hebben tijd nodig. Meer tijd nog. Dus even boteren tot je een klein bruin randje ziet. Nu een scheutje water erbij. Schepje milde kerrie erbij. Laat gaan tot je de boter weer hoort knetteren. Als je er kol in hebt mag je er nog eens een scheutje water bij doen. Tot de ui echt zacht is. Nu de gewassen en grof gehakte spinazie erbij. 

Er belde een meneer. Die meneer heeft een Kroatische vrouw, bedacht ik me na het gesprek. Toen herinnerde ik me dat ik ooit in Kroatië de lekkerste vermout dronk die ik ooit had. Die smaakte naar vers geplukte kruiden van de berghelling. Dus een scheut vermout, een beetje zoet deze van Jan Beek, erbij. Gelukkig heel veel echte smaak. Ja, kerrie en vermout, niet zeuren, vooral niet zelf denken, gewoon doen. 

Ach en verder is het zo simpel. De eik aanmaken met appelazijn en olijfolie, beetje zout, veel verse zwarte peper. Stukjes blauwe kaas. Oh, citroensap vergeten. 

Klop de eieren los. Drie per persoon. Met een scheut melk. Giet in een pan met hete boter. Bedek een kant met warme spinazie, rasp nog even met een beetje citroen. Klap dicht. Mag binnenin nog net een beetje smeuïg zijn. Dan op een warm bord serveren met sla en beetje zout en peper er over en natuurlijk wat fijngehakte verse platte peterselie. Heerlijk zo’n tuin.

Na het eten zag ik mevrouw W even zuchten. Ze keek naar het aanrecht. De klei zat overal!!  Opeens herinnerde ik me de wijze raad van de tuinder voor me. Zet een emmer met water buiten om de ergste klei er was af te spoelen. 

Maar ze zei dat het zo lekker was dat ze het graag deed, de boel opruimen.  Ik heb toch maar even geholpen. 

Paprika op haar heupen

 De vrouw heeft heupen. Alle vrouwen hebben heupen, denk ik. Mijn vrouw heeft heupen en heeft het op haar heupen. Ze heeft teveel heupen, zegt ze.

Daartoe heeft ze een waarzegster geconsulteerd. Deze energetisch werkster - mijn werkster van vroeger kwam uit Brazilië en heette Maria maar energetisch kan ik me niet herinneren, wel lachen altijd, na jaren schoonmaken zei ze: “Ik ga terug naar Brazilië, ik heb nu drie huizen, dat moet genoeg zijn.” Ik dacht even dat ze drie schoonmaakhuizen bedoelde maar ze had gewoon drie huizen gekocht maar dit terzijde - mijn geënergitiseerde  vrouw had ontdekt dat ze geen tarwe meer mocht. Hupla,  in één klap de helft van de ingrediënten in de keuken de deur uit. Alles wat je niet zelf maakt,  bevat suiker en tarwe. Of ik zonder kon koken. Anders rommelde ze zelf wat in elkaar. Dat laatste zijn momenten waar ik als de dood voor ben. Dat in elkaar rommelen. 

Tarwe en het liefst suikerloos, hemelse goedheid.

Zet water op met kip. Filet of heel, wat je maar wilt. Poten, dijen, het maakt niet uit. Breng aan de kook. Laat drie minuten doorkoken en draai uit en laat rustig afkoelen. Er gebeurt een wonder, de kip wordt bouillon en kippenvlees.  

Neem van de bouillon en aanvullend water en kook daarin stukken paprika, ui en aubergine. Tegen gaar aan. Kieper in de blender. Blend. Tot het soep is. Terug in de pan. Blikje maïs erbij, fijn gesneden kippenvlees erbij. Zout en peper en een beetje foelie. Laat zachtaan brubbelen. 

Smelt wat boter en strooi er boekweit over. Roer tot je een dikke saus hebt, beetje melk, je kent het wel. Geraspte jonge kaas erbij. Laat even doorkoken, doe er wat van de soep bij, meng weer, kiep dan het geheel bij de soep. En dan nog een keer magisch met de lepel door de soep. Wat zat er nog meer in? Ik denk een beetje karwijzaad, ik denk wat paprikapoeder. Ik denk twee soorten peper, ik denk wat zout, maar zeker geen tarwe en suiker en zo had ze het althans die avond niet meer op de heupen.  

Lekker LekkerBekkie l

“Javaanse sambal,” zei mijn vrouw, en draaide de pot open. Ze had de sambal bij een biowinkel gekocht. Dat wil zeggen bijna twee euro duurder dan de adviesprijs, zag ik net.

Javaans? Is dat een aanduiding voor een type sambal? Ik weet het niet. Even lezen. Er zit suiker in en tomaten. Uien knoflook, madame jeanette, pepers, zout, gedroogde garnalen (trasi denk ik) en dan nog wat niet nader genoemde specerijen en kruiden.

De goede verstaander weet het al. Madame Jeanette!!! Surinaams. Dit is Surinaamse sambal, en dan Javaanse stijl, volgens de Surinaamse koks dan.

Zoet, erg zoet bij de eerste hap. Het valt me vaak op dat de Surinaamse keuken uitgesproken is. Zoet is meteen Een-Heel-Pak-suiker-zoet. Heet is Bel-De-Brandweer en kip is 10-blokjes-Knorr. De Surinaamse keuken is de naast de Indische smaragd de tweede, volstrekt onverdiende, edelsteen in de Nederlandse keuken. Surinaams is een krankzinnige mengkeuken, met delen Pakistaans. Indisch, Chinees, joods en Creools.

Dus gebruiken Surinamers sambal. En maken ze sambal. Overigens wordt deze Javaanse Surinaamse sambal denk ik niet in Suriname gemaakt. Er staat op dat het komt van LekkerBekkie, een bedrijf dat zeker ooit Surinaamse ingrediënten importeerde. Nu zit het in Zoetermeer. Maar LekkerBekkie laat het product komen van Heuschen&Schrouff. Een echt Nederlandse naam, ezelsbruggetje Broekje&Schroef.

Heuschen&Schrouff zegt echt niet waar hun producten vandaan komen. De hele website afgespeurd. Ze zitten in Landgraaf. Daar is geen productielijn, ik ben er naartoe gezoomd met de google maar het lijkt niet op een voedingsfabriek. Waar wordt het dan gemaakt, want wanneer je het echt helemaal uit Suriname haalt, dan schrijf je dat er toch op?

Ze hebben ook een winkel waar je kruidenmengels uit Arabische, Aziatische, Caribische en Afrikaanse landen kunt kopen. Daar ga ik echt volgende week naar toe en reken maar dat ik kofferbak van de auto helemaal vol gooi.

En toch, hè, ik denk dat er ergens in Nederland een fabriek is waar al dit lekkers wordt gemaakt. Geeft dat wat? Dat geeft niets!

Beleef de Surinaamse cuisine met LekkerBekkie! Heerlijke sambal met Javaanse kruiden. Met authentieke volle smaak. Oh, en hou je vast, daar komt de mokerslag: Authentiek Javaanse Oma’s recept. Oma, oma wat mis ik je toch. En wat sta jij in de hemel veel te koken. Je hebt de wereld meer recepten gegeven dan ik, en dat wil wat zeggen. Dag oma!

Wat? Of die sambal lekker is? Natuurlijk is die lekker. Zoet, mild eigenlijk, met een klein prikje van de Madame. En die authentieke Javaanse kruiden...hahahahaha. Dat horen dan sereh, laos, djahé, gember en kentjoer te zijn, zegt Tante Julie, van het bedrijf Sorgh&Hoop, alweer een Surinaams bedrijf. Het begint met te dagen. Dat Javaans is een Surinaamse aanduiding voor Indisch, in het geheel.

Er staat nog iets op het potje. Mijn dag kan niet meer stuk. “ Lekker bij patat, borrelhapjes, kroket, pizza of broodje ham/kaas.”